서문
이 책에 대하여
1. 입문
발효란 무엇인가? / 무엇이 발효를 맛있게 만드는가? / 미생물을 위한 식탁 차리기 / 자연 발효 / 덧넣기 / 청결, 병균, 안전 / 페하(pH의 잠재력 / 소금과 제빵사의 백분율 / 발효실 제작하기 / 크라우트에서 벗어나라 / 시판 발효 제품으로 대체하기 / 무게와 계량
2. 젖산 발효한 과일과 채소
젖산 발효한 과일과 채소 / 젖산 발효 자두 / 젖산 발효 포르치니 버섯 / 젖산 발효 토마토수 / 젖산 발효 흰 아스파라거스 / 젖산 발효 블루베리 / 젖산 발효 망고 향 꿀 / 젖산 발효 그린 구스베리
3. 콤부차
레몬 버베나 콤부차 / 장미 콤부차 / 사과 콤부차 / 엘더플라워 콤부차 / 커피 콤부차 / 메이플 콤부차 / 망고 콤부차
4. 식초
페리 식초 / 자두 식초 / 셀러리 식초 / 땅콩호박 식초 / 위스키 식초 / 가멜 덴스크 식초 / 엘더베리 와인 발사믹 / 흑마늘 발사믹
5. 누룩
통보리 누룩 / 백국균 보리누룩 / 달콤한 백국균 누룩수 / 백국균 누룩 스파클링 아마자케 / 건조 누룩과 누룩 가루 / 젖산 발효 누룩수 / 구운 누룩 ‘몰레’ / 소금 누룩(누룩 절임 반죽
6. 미소와 완두콩 미소
노란 완두콩 미소 / 장미 완두콩 미소 / 호밀 미소 / 옥수수 미소 / 마사 / 헤이즐넛 미소 / 빵 미소 / 호박씨 미소
7. 간장
노란 완두콩 간장 / 구멍장이 버섯 간장 / 포르치니 버섯 간장 / 커피 간장
8. 가룸
소고기 가룸 / 장미 새우 가룸 / 오징어 가룸 / 구운 닭 날개 가룸 / 메뚜기 가룸 / 꿀벌 화분 가룸 / 효모 가룸
9. 흑과일과 흑채소
흑마늘 / 흑사과 / 흑밤 / 흑헤이즐넛 / 밀랍을 입힌 흑샬롯
도구
구입처
감사의 말
색인
1장 발효 입문
먼저 1번째 ‘입문’ 장에서는 ‘발효란 무엇인가?’라는 질문에서 시작하여 무엇이 발효를 맛있게 만드는지, 발효에서 가장 큰 역할을 하는 여러 미생물의 특성을 정리하고 발효의 방법에 대해 자세하게 설명한다. 청결과 안전에 대한 부분은 여러 번 강조해도 지나치지 않으며, 제빵사의 백분율을 통해 발효를 보다 쉽게 이해할 수 있는 요령과, 독자가 집에서도 발효를 직접 해볼 수 있도록 선반과 스티로폼 박스로 발효실을 만드는 방법도 설명했다. 발효에는 정답이 없으므로, 시판 발효 제품을 부분적으로 활용하는 방법에 대해서도 수록했다. 이 책의 궁극적인 목적은 현재 노마의 중심을 이루는 발효에 대해 독자들이 충분히 이해하고 나아가 직접 시도해볼 수 있도록 하는 것이다. ‘입문’을 통해 누구나 발효의 기본기에 대해 상세하게 배울 수 있다.
2장 젖산 발효한 과일과 채소
김치로 대표되는 젖산 발효의 세계는 현재 노마의 발효 기술에서 가장 큰 부분을 차지하고 있는 분야다. 노마의 메뉴판에 있는 음식 중 젖산 발효가 들어 있지 않은 것이 하나도 없을 정도다. 젖산 발효를 한 식품은 음식에 과일 향과 새콤한 산미, 감칠맛을 불어넣는다.
이 장에서는 젖산 발효의 원리에 대해 과학적으로 설명하고 이를 직접 시도해볼 수 있는 노마의 다양한 레시피를 담았다. 젖산 발효 자두, 포르치니 버섯, 토마토수, 아스파라거스, 블루베리, 망고 향 꿀, 그린 구스베리의 발효 레시피와 이러한 결과물이 어떻게 노마의 메뉴에 반영되는지 영감을 주는 정보도 수록했다.
3장 콤부차
새롭게 돌아온 역사 깊은 음료, 콤부차는 새콤하고 살짝 탄산이 들어간 발효 음료다. 전통적으로 당류을 가미한 달콤한 홍차를 이용하여 만들며, 오래 전부터 한국과 일본, 베트남, 중국, 러시아 동부 지역에서 음용했지만 최근 들어 북미와 서유럽에서 큰 인기를 얻고 있다. 노마에서는 콤부차를 제조해서 손님들이 와인 페어링과 함께 주문하는 주스 페어링에 활용하고 있다. 콤부차는 노마의 음료 서비스 범위를 놀
