머리말
제1장 빵의 기초 지식
？？빵이라는 음식
？？밀은 곡물의 왕
？？빵의 원류
？？무발효빵과 발효빵
？？빵인가 브레드인가
？？빵의 분류
？？빵은 종합 영양식?!
？？빵과 밥, 어느 쪽이 소화가 더 잘 될까?
제2장 빵의 과학사
？？고대 이집트의 맷돌에서 누룩 없는 빵으로
？？고대 오리엔트 시대의 불멸의 맷돌과 기하학 무늬
？？발효 원리의 어머니
？？플라이쉬만스사와 르사프사의 이스트
？？전쟁이 앞당긴 빵 제법의 개발
제3장 빵의 재료를 과학하다
-네 가지 ‘주연’과 네 가지 ‘조연’
[네 가지 주연]
①밀가루의 과학
？？글루텐이 빵의 골격을 만든다
？？글루텐의 탄성과 점성
？？전분과 포도당
？？전분이 빵의 몸을 만든다
？？아밀로스와 아밀로펙틴
？？글루텐 매트릭스 속의 전분 입자
②이스트의 과학
？？빵용 효모와 양조용 효모의 차이
？？빵용 효모의 종류와 용도
？？이스트는 단맛 킬러?!
？？저당 이스트와 고당 이스트의 차이
③소금의 과학
？？소금은 글루텐을 강화시킨다?
④물의 과학
？？빵 반죽에 쓰이는 물의 적성
[네 가지 조연]
①당류의 과학
？？이스트의 영양이 되는 당, 되지 않는 당
？？빵의 색깔과 당질
②유지의 과학
？？유지의 피막 효과와 윤활 효과
？？바삭바삭한 식감을 주는 쇼트닝의 비밀
？？유지에서 ‘지(脂’는 포화지방산. ‘유(油’는 불포화지방산
？？트랜스지방산을 포함한 유지는 먹으면 안 된다?
③달걀의 과학
？？팔방미인 노른자!
？？흰자는 빵을 만들 때 필요할까?
④유제품의 과학
？？빵에 쓰이는 유제품
？？유당과 유단백질？？유당과 유단백질의 공동 작업
제4장 빵 제법의 과학
-재료와 기술의 만남
？？빵의 2대 제법
？？그 밖의 빵 제법
？？프랑스빵의 제법
？？크로와상 VS 파이!
제5장 제빵의 메커니즘
1 ‘반죽하면’ 무엇이 달라질까?
？？재료의 혼합에서 화합물로
？？빵 반죽의 탄성과 점성
？？빵 반죽의
빵의 맛을 만들어 내는 과학
하나의 빵이 탄생하기까지는 눈에 보이지 않는 다양한 화학반응이 일어나고 많은 생성물이 나온다. 이 책에서는 재료를 섞어 만들어진 반죽이 하나의 빵으로 완성되기까지의 과정을 순서대로 살피며 ‘제빵의 과학적인 메커니즘’을 설명하고 있다.
다음은 본문에서 설명하고 있는 내용을 일부 간략하게 추려보았다.
‘반죽하면’ 무엇이 달라질까?
개고 치대며 반죽을 만드는 것을 ‘믹싱’이라고 부르는데 이때 밀가루를 비롯한 반죽 재료가 잘 섞이며 빵의 골격을 이루는 글루텐을 형성해 빵 반죽이 된다.
반죽은 제1단계에서 제4단계까지 진행되면서 다양한 화학반응을 일으킨다. 이를테면 물은 밀 단백질에 흡수되면서 자유수에서 결합수로 바뀌고, 단백질은 펩티드 결합과 시스틴 결합(S-S 결합, 공유 결합을 거듭하면서 고분자인 글루텐을 형성한다. 또 설탕의 가수 분해로 생긴 포도당과 과당을 이스트가 대사하여 알코올 발효한다. 이러한 화합물이 마침내 빵의 골격이 되고, 반죽이 팽창하는 데 필요한 가스원이 되는 것이다.
왜 빵 반죽에 ‘발효’가 필요할까?
제빵 공정상 ‘발효’라고 하면 ‘빵 반죽의 팽창’을 가리킨다. 물론 이스트에 의한 ‘알코올 발효’이긴 하지만 제빵에서는 반죽의 성질이 주가 되므로 발효=팽창인 셈이다. 빵 반죽의 팽창원은 이스트의 알코올 발효를 통해 생성되는 ‘탄산가스’인데, 그 역할은 간단히 말하면 ‘빵을 충분히 부풀려 빵에 독특한 풍미와 식감을 주는 것’이다. 신기하게도 빵 반죽은 부풀면 더욱 화학적 또는 물리화학적으로 변화한다. 이를테면 원래 1시간에 2배 팽창하는 반죽을 1.5시간에 3배로 팽창시킨 것과 2시간에 4배로 팽창시킨 것을 각각 구워낸다고 했을 때, 당연히 나중에 반죽 처리 방법이 달라지지만 어쨌든 각기 다른 맛과 식감이 나온다. 만들려는 빵의 종류와 개성에 따라 빵 반죽의 팽창을 조절하는 것은 이런 이유 때문이다.
굽기 메커니즘
통상적으로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽의 심열(중심부의 온도은 30~35℃
