이 책을 소개합니다
시작하면서
이 책의 활용법
1부.
훌륭한 요리의 네 가지 요소
소금
지방
산
열
무엇을 만들까
2부.
레시피와 조언
주방의 기초 지식
레시피
샐러드
드레싱
채소
육수와 수프
콩, 곡물, 파스타 요리
달걀
생선
닭을 맛있게 먹는 열세 가지 방법
육류
소스
버터와 밀가루로 만드는 음식
간식
요리 실습
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참고문헌
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노트
저자 & 일러스트레이터 소개
‘소금, 지방, 산, 열’만 알면
레시피 없이도 누구나 어떤 음식이든 만들 수 있고,
심지어 맛있게 만들 수 있습니다
이제 막 주방에 선 당신, 누구나 처음부터 숙련자는 아니다. 막막하기만 한 우리들에게 친근하고 푸근한 미소로 사민 노스랏은 말한다. “소금, 지방, 산, 열이라는 네 가지 요소만 숙달하면 누구나 맛있는 음식을 만들 수 있다.” 쓴맛을 최소화하고 단맛의 균형을 잡는 ‘소금’, 풍미를 강화하고 질감을 형성하는 ‘지방’, 음식의 균형을 잡는 ‘산’, 다양한 풍미와 질감의 변형을 일으키는 ‘열’. 사민 노스랏은 요리의 기본적인 원리를 친절하게 알려주고, 음식을 보다 맛있게 만드는 네 가지 요소를 심도 있게 파헤친다. 이 책은 크게 1부와 2부로 나뉘어져 있다.
1부에서는 소금, 지방, 산, 열 개별의 특성을 하나하나 자세히 소개한다. 단순한 이론 위주의 따분한 설명이 아니라, 작가가 직접 주방에서 혹은 수업을 들으며 보고 듣고 겪은 일화를 곁들여 알기 쉽게 풀어낸다. ‘셰 파니스’ 창립자이자 미국의 요리사 앨리스 워터스와 저널리즘 수업을 배운 스승이면서 요리를 가르친 마이클 폴란 등 세계적으로 유명한 요리계 인사들에게 배웠거나 서로 영향을 주고받으며 깨우쳐 간 네 가지 요소들에 대한 흥미로운 이야기들이 가득하다. 요리책이라기보다 마치 에세이처럼 편하게 읽다 보면, 네 가지 요소를 조금 더 명확히 이해할 수 있게 된다.
소금(salt은 염화나트륨이라는 무기질의 일종이며, 없으면 생존할 수 없는 수십 가지 필수영양소 중 하나다. 인간의 몸은 소금을 많이 저장할 수 없으므로 우리는 소금을 섭취해야 한다. 음식에서 소금이 하는 주된 기능은 맛의 증폭이다. 음식의 질감에도 영향을 주고 짠맛 외에 다른 맛에 변화를 주기도 하지만 소금을 넣을 때마다 맛이 강화되고 깊어지는 효과를 낸다. 소금은 ‘많이’ 넣는 것이 아니라 ‘잘’ 넣는 것이 중요하다. 적절한 형태의 소금을 적절한 시점에 적정량만큼 넣어야 한다. 소금을 제대로 활용하면 쓴맛을 최소화
