| 프롤로그 |
1장 알아두면 좋은 초밥이야기
초밥의 두 얼굴
초밥을 대표하는 두 지역
초밥의 종류
쥠초밥(니기리즈시, 握り？司, 누름초밥(오시즈시, 押し？司 / 틀초밥(하코즈시, 箱？司,
봉초밥(보우즈시, 棒？司, 말이초밥(마키즈시, ？き？司, 유부초밥(이나리즈시, ？荷？司
흩뿌림초밥(지라시즈시, ちらし？司
2장 초밥의 맛을 살리는 재료이야기
초밥과 쌀
초밥의 미학, 묵은쌀, 밥과 식재료의 조화, 밥과 설탕과 식초
초밥과 생선 1
활어, 숙성어, 선어
초밥과 생선 2
연어는 붉은 살 생선? 흰 살 생선?, 붉은 살 생선과 흰 살 생선,
활동량과 비례하는 미오글로빈, 등 푸른 생선, 혈압육(血合肉
3장 초밥을 맛있게 먹는 몇 가지 요령
자리는 초밥 카운터로…
“미각이 춤을 추듯이…”
입을 개운하게 하기 위해서는 생강보다 오차
된장국은 입가심용으로…
붉은 살 생선은 간장, 흰 살 생선은 소금
와사비(山葵, わさび 양은 어종에 따라 다르게
4장 어종별 특성 및 조리법
붉은 살 생선
참다랑어(本？, ほんまぐろ, 가다랑어(？, かつお, 방어(？, ぶり, 잿방어(間八, かんぱち
흰 살 생선
간재미(雁木？, ガンギエイ, 민어(本？, ほんにべ, 도미(？, たい, 참돔(？？, まだい,
붉돔(血？, ちだい, 자리돔(雀？, すずめだい, 옥돔(赤甘？, あかあまだい, 자바리(垢穢, くえ,
갈치(太刀魚, タチウオ, 광어(平目, ひらめ, 복어(河豚, ふぐ, 숭어(？, ぼら,
숭어 알(唐墨, からすみ, 연어(？, さけ, 연어 알(イクラ, 흑점줄전갱이(縞？, しまあじ,
눈볼대(赤？, あかむつ, 아귀(鮟鱇, あんこう, 아귀 간(あんきも, 보리멸(？, きす,
농어(？, すずき
등 푸른 생선
고등어(鯖, さば, 전갱이(？, あじ, 전어(？, このしろ, 청어(？, にしん, 정어리(？？, まいわし,
학공치(針魚, さより,
