쌀누룩과 함께 한 10년, 자연에서 얻은 천연 발효 조미료로 만든
‘누룩 맛 특별 레시피 100선’
004 여는 글
008 MY LIFE, MY STORY
010 4인의 추천사
Part_1
쌀누룩, 소금누룩, 발효조미료에 대하여
꿈의 발효조미료 누룩을 만나 요리에 빠지다!
018 효소를 품은 ‘누룩균 스토리’
020 쌀누룩 꽃피다
022 소금누룩에 반하다
024 쌀누룩발효저염된장
026 쌀누룩발효저염고추장
028 자연스런 단맛, ‘식물성’ 쌀꽃요거트
030 간장누룩, 생선누룩, 청양고추소스, 맛간장
Part_2
누룩과 함께 하는 매일매일 일상음식 31
“국, 찌개, 맛있는 반찬이 여기 있어요”
034 고추장해물찌개
036 순두부찌개
038 시금치 간장누룩무침
040 오징어볶음
042 오징어 오이무침
044 버섯볶음
046 궁채생선누룩무침
048 명란달걀찜
050 더덕 간장누룩무침
052 차돌박이 숙주볶음
054 꽁치매실조림
056 매운 돼지고기볶음
058 매운 양념닭구이
060 매운 양념불고기
062 백합맑은국
064 아롱사태장조림
066 쇠고기전골
068 콩나물냉국
070 황태빡빡이
072 숙주된장찌개
074 멸치깻잎찜
076 돼지삼겹살 무조림
078 무말랭이무침
080 무 콩나물볶음
082 어묵볶음
084 숙주나물무침
086 돼지고기김치찌개
088 여름 토마토된장국
090 닭다리살 데리야끼구이
092 돼지고기 명란탕
094 소금누룩 고등어조림
Part_3
누룩과 함께 하는 일품요리 26
“한그릇요리와 스테이크, 부침개로 솜씨자랑 좀 했어요”
098 문어(낙지 숙주불고기
100 생선누룩 잔치국수
102 연근 새우말이
104 화이트와인 바지락찜
106 데미그라스소스 스파게티
108 감자 명란버터볶음
110 닭날개 데리야끼
112
* 쌀누룩의 힘
1_ 영양흡수의 효율성
쌀누룩에 포함되어 있는 소화효소 중의 하나인 아밀라제는 전분을 포도당으로, 프로테아제는 단백질을 필수아미노산으로 분해해서 음식의 단맛과 감칠맛을 좋게 한다. 이러한 효소는 우리 몸이 섭취하기 용이하도록 영양소를 분해시킨다. 소화가 잘될 뿐만 아니라 섭취하기도 쉬워 위나 장에 부담을 주지 않고 영양흡수율을 높인다.
2_ 식자재의 보존성을 높인다
발효에 의해 미생물이 증가하면 부패균이 증가할 수 없어 보존성이 높아진다. 따라서 발효로 생성된 초산, 유산, 누룩산(koji Acid, 알코올은 멸균작용이 있어 부패를 방지하므로 육류, 어류, 채소 등의 보존성이 높아진다.
3_ 면역력을 높인다
장은 인체 최대의 면역기관이고 전신의 면역세포가 70%나 집중되어 있다. 비타민 B1, B2, B3, B5, B6, B9(엽산, 비타민 E, 미네랄, 식이섬유가 풍부한 쌀누룩은 장내 유익균을 증가시켜 장내의 환경을 개선시키므로 알레르기, 감기, 암예방에 효과가 있다.
4_ 활발한 대사작용으로 다이어트에 효과가 있다
ㆍ유산균에 의해 장내 환경을 좋게 하며 노폐물을 배출한다.
ㆍ스트레스 해소 : 발효식에 포함되어 있는 GABA에는 항스트레스 작용이 있다고 한다. GABA는 천연아미노산의 일종으로 뇌의 흥분을 진정시켜 스트레스가 해소된다.
ㆍ항산화 작용으로 젊음을 유지시켜주고 건강한 생활습관으로 병에서 자유로워질 수 있다.
5. 쌀누룩의 효능
쌀누룩은 아밀라제(Amylase, 프로티아제(Protease, 리파아제(Lipase 등의 효소 외에 100여 종의 효소가 있다. 이들 효소 중에서 아밀라제 효소는 전분을 포도당으로 분해해서 우리 몸의 피로를 빨리 회복시키고 혈액순환 원할, 항암작용, 피부미용 효과, 신진대사 원할, Anti-aging 효과가 있다.
지은이의 말 _
모든 요리에 기본이 되는 쌀누룩과 소금누룩
나는 바로 그 감칠맛을 쌀누룩과 소금누룩에서 찾았습니다. 맛뿐만 아니라
