Intro
006 프롤로그
008 Base 01 알고 먹으면 더 맛있는 바게트
010 Base 02 맛있는 바게트란?
016 Base 03 팽 트라디시오넬 반죽의 무게별·모양별 분류
017 Base 04 바게트의 반죽 상태를 결정하는 ‘기본 온도’
Recipe
018 르방 리퀴드를 사용한 전통 프랑스 바게트
Baguette de tradition francaise au levain liquide
028 장시간 저온 숙성 바게트 Baguette de tradition en pointage retarde
038 캄파뉴 바게트 Baguette de campagne
048 비엔누아즈 바게트 Baguette viennoise
056 잡곡 바게트 Baguette aux graines
066 세몰리나 바게트 Baguette a la semoule
074 올리브 바게트 Baguette aux olives
084 호두 바게트 Baguette aux noix
094 프루츠 바게트 Baguettes aux fruits
102 단팥 타이거 바게트 Baguette tigrees aux haricots rouges
110 초콜릿 크랜베리 바게트 Baguettes chocolat cranberries
120 노엘 바게트 Baguette de Noel
128 와인 바게트 Baguettes vigneronnes
138 아페리티브 바게트 Baguettes aperitives
148 트위스트 푀이테 바게트 Baguette feuilletee
Etc.
158 보다 완벽한 바게트를 만들기 위한 도구&재료
이게 전부 바게트?? 15개 레시피 총망라
장 마리와 제레미가 제안하는 15종의 바게트는 다양한 재료와 제법의 조합이 뛰어나다. 오토리즈 제법과 르방 리퀴드를 사용한 전통 프랑스 바게트, 15시간 냉장 발효시키는 저온 숙성 바게트, 호밀가루와 르방 리퀴드로 구수함과 풍미를 더한 캉파뉴 바게트, 우유와 버터가 들어가는 비엔누아즈 바게트, 묵은 반죽이 큰 비중을 차지하는 단팥 타이거 바게트, 크루아상 반죽을 응용한 트위스트 푀이테 바게트 등 어느 것 하나 단조롭지 않은, 지금까지 경험하지 못한 개성 넘치는 바게트를 이 책을 통해 만날 수 있다.
시간과 바게트의 맛은 비례한다
맛있는 바게트란, 얇고 바삭한 껍질과 촉촉한 속결, 바게트 특유의 크고 작은 기공, 시간을 들여 발효시킨 풍미를 갖추고 있어야 한다. 특히 바게트는 재료가 단순하기 때문에 충분한 발효가 바게트의 풍미를 결정짓는다고 해도 과언이 아니다. 이 책에서는 이스트에 의존하기보다는 15시간(최소 8시간의 저온 장시간 발효 이외에 1시간의 오토리즈, 2차 리프레시까지 최소 60시간이 소요되는 르방 리퀴드, 전날 만드는 묵은 반죽 등 바게트의 풍미를 최대한 이끌어내기 위한 충분한 시간과 정성이 담긴 진짜 바게트 만들기에 초점을 맞추고 있다.
