머리말 003
2020년도 제과제빵기능사 필기시험 출제기준 006
2020년도 국가기술자격 상시검정 세부 시행계획 008
이 책의 표준 용어 표기 010
제1장 ㅣ 기초 재료 과학
제 1 절 밀가루 및 가루제품 014
제 2 절 감미제 017
제 3 절 유지와 유지제품 019
제 4 절 우유와 유제품 020
제 5 절 달걀과 달걀제품 022
제 6 절 이스트 및 기타 팽창제 023
제 7 절 물과 소금, 이스트 푸드 024
제 8 절 초콜릿 026
제 9 절 과실류, 주류 및 너트류 027
제10절 기타(향료, 향신료, 안정제 029
예상문제 030
제2장 ㅣ 재료의 영양학적 특성
제 1 절 기초과학 066
제 2 절 탄수화물 073
제 3 절 지방질(지질 074
제 4 절 단백질 075
제 5 절 무기질, 비타민, 물 077
제 6절 영양과 건강(소화, 흡수, 대사, 영향 079
예상문제 082
제3장 ㅣ 빵류 제조 이론
제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정, 제빵법 120
제 2 절 재료의 계량 및 전처리 121
제 3 절 반죽과 믹싱 122
제 4 절 반죽온도의 조절 123
제 5 절 1차 발효 124
제 6 절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등 126
제 7 절 패닝(반죽 채우기 127
제 8 절 2차 발효 128
제 9 절 굽기 129
제10절 냉각 및 포장 131
제11절 제품평가 및 관리 132
제12절 냉동반죽 133
제13절 제빵 기계 134
제14절 품질관리용 기구 및 기계 136
제15절 제품의 특징 138
예상문제 140
제4장 ㅣ 과자류 제조 이론
제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정 186
제 2 절 재료의 계량 188
제 3 절 반죽과 믹싱 189
제 4 절 반죽온도의 조절 191
제 5 절 반죽의 비중 조절 192
제 6 절 패닝(반죽 채우기 193
제 7 절 성형 194
제 8 절 굽기 195
제 9 절 튀김(Frying
