프롤로그 짜장면 썰을 길잡이 삼아·5
1장. 짜장면이 라면이라면 라면은 짬뽕이다
새삼스러운 라면·17
라면이짬 뽕이라고라?·27
칸스이, 감수？水의 정체·38
나노 굵기의 짜장면·47
2장. 세기말 동아시아의 판도
공화춘 상호에 얹힌 화교 네트워크 점묘화點描畵·57
연태의 개항과 음식업의 전성기·69
새로운 인삼 루트와 네트워크·78
꿩 대신 닭, 인삼 대신 해삼·87
3장. 파, 너는 대관절 뭐냐
산동의 파 사랑, 장구대총·99
짜장면의 비밀을 풀 또 다른 관문, 춘장의 정체·109
파의 비밀1_대파 길이가 자그마치 2미터·117
파의 비밀2_양파와 대파·126
4장. 짜장면의 친척들
다스 베이더의 퀴즈·137
북경오리구이와 짜장미엔 그리고 지엔삥煎餠은 친척·144
꺼우치엔, 한국식 짜장면과 베이징짜장미엔의 분쟁을 풀 비밀의
단어·153
꺼우치엔의 비슷한 말, 전분·161
울면의 본명은 무엇인가·171
5장. 북경을 점령한 복산요리
노자호老字號 풍택원의 총소해삼蔥燒海蔘·189
혜풍당과 서태후·198
6장. 불놀이의 인문학 혹은 문명론
주방의 필살기 과와 작자 다루기·211
요리사 시험의 필수코스 ‘꽁빠오지띵宮爆鷄丁’·219
노채魯菜와 폭暴·227
노신과 모택동이 의기투합한 글자, 暴폭·238
노신과 짜장면·248
동흥루의 두 손님, 노신과 양실추·257
7장. 문화의 섬이자 가교인 차이나타운
차이나타운1 부루라이또 요코하마·269
차이나타운2 나가사키 차이나타운·278
차이나타운3 고베의 화상대회와 ‘성냥공장 아가씨’·287
에필로그 한중일
“한중일 삼국을 잇는 문화의 연결고리 면발의 재발견!”
삼국을 대표하는 짜장면, 라멘, 우육면의 뿌리는 라미엔 곧 복산 랍면拉麵이다
국수 가락처럼 이어지는 일상 속의 동아시아 문화사 여행
짜장면이 왜 라면拉麵인가? 궁금하다면 먼저 짜장면이라는 단어부터 풀어보아야 한다. 짜장면은 본디 중국 북경과 산동 지역의 향토음식으로 한자로는 炸醬麵작장면(짜장미앤이라 표기하는데, 여기서 작炸은 센 불에 폭약이 터지듯 볶아내는 중화요리의 화후 기법 중 하나를 뜻하고 장醬은 달큰한 첨장甛醬을 말한다. 그러니 면(국수 위에 볶은(炸 장(甛醬을 얹고 제철 채소와 함께 비벼먹는 음식이 곧 짜장미엔이다. 이때 장에 비벼먹는 국수[麵條]는 칼로 썰어서 만드는 절면이나 메밀면처럼 눌러 뽑아내는 압출면이 아니라 손으로 반죽을 치대고 쳐서 길게 잡아 늘여(拉, ？ 만드는 면이라고 해서 신면？麵 또는 랍면拉麵이라고 한다. 이 랍면의 중국어 발음이 라미앤l？mian이고 이를 외래어로 그대로 차용한 일본어로는 라-멘ラ？メン이다. 우리가 즐겨 먹는 짜장면의 면(국수도 그러니 그 정체가 실은 라미엔이되, 종래의 우리식 한자 발음대로 읽는다면, 랍면이라 해야 옳지 않겠나 하는 이야기이다. 그러니 한국의 라면은 발음과 표기상 일종의 하이브리드(혼종, 다시 말해 중국어와 일본어와 한국어가 뒤섞인 ‘짬뽕’이란 것이다.
짜장면을 구성하는 식재료들이 아무렇게나 합쳐져서 이루어진 게 아니라 이른바 궁합, 혹은 오미의 조화에 기초하여 디자인된 것을 알고 먹는 이는 그리 많지 않다. 오이는 쓰고 파는 매우며, 밀가루와 춘장은 달고 짜다. 따라서 신맛이 빠져 있다. 이들 다섯 가지 맛의 어우러짐을 조화라 부른다. 서로 상반상생하면서 이루어진다. 이걸 국가와 국가 사이의 관계에 적용하면 전쟁의 반대말, 곧 평화가 된다. 짜장면은 평화의 기호가 되는 것이다. 왜 이런 이야기를 하느냐. 우리의 통일을 일컬어 ‘김치식 통일’이어야 하리라고 설파한 한 시인의
