들어가는 말
Chapter 1 웰컴 투 펀자브
펀자브의 아침 | 로티 & 파라타roti & paratha 북인도의 밀전병
감자는 야채의 왕이야 | 알루 사브지aloo sabzi 감자가 들어간 어떤 카레
달 달 무슨 달 | 달dal 작은 콩으로 만든 카레
밀 대신 쌀을 찾을 때 | 라즈마 차왈rajma chawal 강낭콩 카레와 밥
볶음밥과 섞은 밥 사이 | 풀라오pulao 양념을 넣고 찐 밥
Chapter 2 채식 바깥에서
베지와 논베지 사이에서 | 탄두리 치킨tandoori chicken 오븐에 구운 닭
치킨 카레의 대명사 | 버터 치킨butter chicken 탄두리 치킨이 들어간 카레
이상한 술자리에서 | 치킨 티카chicken tikka 순살 닭꼬치
양이 아니라 염소야 | 머튼mutton 염소 고기로 만든 각종 요리
펀자브의 강을 건너서 | 암리차리 마치Amritsari macchi 펀자브식 생선 튀김
Chapter 3 끼니와 끼니 사이
짜릿한 물폭탄 | 골가파golgappa 양념수로 가득 찬 비스킷
튀김을 둘러싼 소동 | 파코라pakora 갖가지 야채 튀김
감자와 영원히 | 사모사samosa 으깬 감자를 넣고 튀긴 파이
때때로 한 잔은 부족하니까 | 라씨lassi 요구르트 셰이크
물만큼 혹은 물 대신 | 차이chai 인도의 밀크티
Chapter 4 다시 펀자브에 간다면
황제의 밥상 | 샤히 파니르shahi paneer 파니르를 띄운 주황빛 카레
일요일의 아침 | 촐레 바투레chole bhature 병아리콩과 도톰한 밀전병
그건 동네마다 달라요 | 펀자비 카디Punjabi kadhi 튀김을 올린 카레
신도 사랑한 버터 | 달 마카니dal makhani 흑녹두와 버터로 만든 카레
펀자브의 겨울 | 사르손 카 삭sarson ka saag 갓으로 만든 녹색 카레
책 속에서
이 책을 함께 만든 나는 직업으로 글을 쓰고, 완성도와는 무관하게 주방에서 소란을 피우는 것을 좋아하는 요리 열정가다. 이 책을 함께 만든 카잘 샤르마는 북인도 펀자브 루디아나에서 살다가 10여 년 전 경기도 안산에 정착했고, 거의 매일 고향의 음식을 만들어 먹는데 일부는 한국 시내 인도 식당에서 하는 것과 비슷하고 일부는 다르다. 그런 음식으로 현재는 가족을 챙기고 나 같은 친구를 기쁘게 하며 요리가 직업이 될 날을 꿈꾸는 뛰어난 가정 요리사다.
6~7쪽 중에서
카잘은 인도에 살던 시절이나 안산에 사는 지금이나 일주일에 한두 번 정도 밥을 먹고 있다. 다른 많은 날은 로티나 파라타를 먹는다. 둘 다 난 과 계열이 같은 밀전병이다. 이렇게 먹는다는 건 카잘이 전형적인 펀자브 사람이라는 것을 보여준다. 북인도와 남인도 식단은 주식부터 다르다. 남인도는 쌀을 많이 먹고, 펀자브를 포함하는 북인도는 밀을 많이 먹는다.
22~23쪽 중에서
이러한 펀자브 음식이 인도 바깥에서 인도의 얼굴로 통한다는 점도 맞다. 한 빅 데이터에 의하면 2019년 전 세계에서 가장 많이 검색된 인도 요리는 비르야니 버터 치킨 사모사 치킨 티카 마살라 도사 탄두리 치킨 순이고, 여기서 남인도 전통 음식은 도사뿐이다. 이를 보도한 언론은 전 세계인이 펀자브 음식을 인도 음식과 동일시한다는 결론을 내렸다.
29쪽 중에서
카레가 인도 음식이라는 것을 모르는 사람은 드물다. 여기서 조금 더 나아가면 정작 인도에는 카레가 없다는 것을 알게 된다. 우리가 카레라고 생각하는 음식의 이름이 인도에선 다 다르기 때문이다. 이방인의 눈에는 비슷해 보이는 것에 저마다 다른 이름을 붙여주고 있으니 하나하나 이해하고 인지하는 게 어려울 수는 있겠다. 그러니 카레는 인도의 다채롭고 복잡한 음식 문화에 대한 별 존중 없이, 한 방에 쉽게 정리하려는 이방인의 성급한 태도가 만든 불완전한 표현일 수 있다. 단순해서 부르기 편할 수는 있어도 정확하지는 않다는 것이다. 방콕
