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도서명 음식과 요리 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결
저자 해럴드 맥기
출판사 이데아(오가닉
출판일 2017-03-02
정가 88,000원
ISBN 9791195650149
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목차
감수자의 글 | 즐겨라, 과학과 요리의 행복한 만남을_ 강철훈·5
감수자의 글 | 요리사의 서가에 반드시 있어야 할 친구 같은 책_ 서승호·7
추천사 | 우리 모두는 이 책에 빚지고 있다_ 박찬일·9
감사의 글·12
들어가는 글 요리와 과학, 1984년과 2004년·16
1장 젖과 유제품
포유류와 젖·31 | 우유와 건강·38 | 젖의 생물학과 화학·44 | 미발효 유제품·52 | 신선한 발효 우유와 크림·81 | 치즈·91
2장 알
닭과 달걀·118 | 달걀의 생물학과 화학·124 | 달걀의 질, 취급, 안전성·133 | 달걀 요리의 화학: 달걀은 어떻게 굳으며, 어떻게 커스터드를 진하게 만드는가?·139 | 기본적인 달걀 요리·144 | 달걀-액체 혼합물: 커스터드와 크림·151 | 달걀 거품: 손목으로 조리하다·161 | 절인 달걀과 저장란·182
3장 고기
식육 동물·191 | 고기와 건강·195 | 오늘날의 식용 고기 생산을 둘러싼 논란·200 | 고기의 구조와 질·203 | 식육 동물과 각각의 특징·214 | 근육에서 고기로의 변형·221 | 고기의 변질과 보관·226 | 생고기 조리의 원칙·230 | 생고기의 조리 방법·239 | 내장, 즉 장기의 고기·257 | 고기 혼합물·261 | 저장 고기·266
4장 생선과 조개·갑각류
어로와 양식·280 | 해산물과 건강·283 | 물속 생활과 물고기의 특성·288 | 물고기의 구조와 특성·293 | 우리가 먹는 물고기·299 | 물에서 주방으로·311 | 가열하지 않은 생선과 조개·갑각류 요리·317 | 생선과 조개·갑각류 조리하기·319 | 조개·갑각류와 그 특성·333 | 저장 생선과 저장 조개·갑각류·349 | 생선알·362
5장 식용식물 과일과 채소, 허브와 향신료 입문
음식으로서의 식물·370 | 식물성 음식과 건강·381 | 과일과 채소의 구성과 성질·392 | 과일과 채소의 취급과 보관·408 | 생과일과 채소 익히기·414 | 저장 과일과 저장 채소·431
출판사 서평
세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결
요리책이면서 과학책, 과학책이면서 역사책, 역사책이면서 문화·인류학 책…무궁무진한 크로스
김치에서 사워크라우트, 아프리카에서 아메리카, 현생인류에서 현대…시공간을 넘나드는 광대함
요리계의 노벨상, 제임스 비어드 재단 ‘키친에이드 북 어워드’ 수상
2008년 타임지 선정 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인 선정
물리학자이자 미식가인 옥스퍼드대학의 니컬러스 커티 교수는 이렇게 탄식했다. “금성의 대기 온도를 측정할 수 있는 시대에 수플레(흰자 거품으로 구운 과자...
세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결
요리책이면서 과학책, 과학책이면서 역사책, 역사책이면서 문화·인류학 책…무궁무진한 크로스
김치에서 사워크라우트, 아프리카에서 아메리카, 현생인류에서 현대…시공간을 넘나드는 광대함
요리계의 노벨상, 제임스 비어드 재단 ‘키친에이드 북 어워드’ 수상
2008년 타임지 선정 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인 선정
물리학자이자 미식가인 옥스퍼드대학의 니컬러스 커티 교수는 이렇게 탄식했다. “금성의 대기 온도를 측정할 수 있는 시대에 수플레(흰자 거품으로 구운 과자나 요리 안에서 어떤 일이 벌어지는지 모른다는 것은 우리 문명의 슬픈 단면이다.”
이 책 《음식과 요리》의 저자 해럴드 맥기(Harold McGee는 친구와의 저녁 식사에서 “왜 빨간 콩과 밥을 함께 먹으면 몇 시간 동안 속이 더부룩해지지?”라는 질문을 받게 된다. 동석했던 생물학 교수는 분해되지 않는 ‘당’을 거론했다. 캘리포니아공과대학과 예일대학에서 문학과 천문학, 물리학을 전공한 저자는 며칠 뒤 서가를 뒤져 조금 더 구체적인 단서들을 찾고자 마음먹는다. 여기서 그치지 않고 사람들이 음식의 과학과 역사에 대해 흥미를 가지고 있지 않을까 생각하기 시작했다. 이 책이 탄생하게 된 배경중 하나이다.
센 불에 구우면 육즙은 가둬지는가 : 통설에 대한 과학적 대답
우리 또한 음식을 앞에 놓고 호기심