제1장 요리는 화학실험
산성식품·염기성식품이란 무엇일까?
영양과 칼로리
식품을 변화시키다
먹으면 위험한 식품
독을 가진 식품
제2장 가공의 화학
세정의 의미
불순물 빼기와 불순물 걷기
잘라 나누기
용해와 혼합은 다른 것일까?
우유나 마요네즈는 콜로이드
제3장 가열의 화학
열이란 무엇일까?
연소로 인한 열
전기로 인한 열
액체의 열 변화
식품의 열 변화
가열조작의 실제
냉각
제4장 조미의 화학
미각과 후각의 원리
조미료의 종류
양념순서의 효과
인공향미료
제5장 보존의 화학
부패와 중독
식중독과 미균의 관계
열을 이용한 부패방지
햇볕 건조를 이용한 부패방지
조미료를 이용한 부패방지
화학물질을 이용한 부패방지
미균의 배제
참고 문헌
색인
요리 레시피에는 화학이 숨어있다
맛있는 음식에 대한 사람들의 관심이 점점 커지고 있다. 텔레비전과 인터넷에서 찾은 레시피에 자신만의 비법을 추가해보지만 기대했던 맛과 다를 때가 있다. 레시피에 숨겨진 원리를 모르고 ‘감’과 ‘손맛’을 너무 믿었기 때문은 아닐까?
요리의 시작이라고 할 수 있는 재료 손질을 생각해보자. 식재료에는 생선과 채소처럼 본격적인 요리에 앞서 손질을 해야 하는 것이 있다. 긴 시간 물로 씻어내는 동안 잔류농약이 제거되지만 동시에 야채 속 수용성 비타민도 씻겨나간다. 생선을 손질할 때 수돗물로 씻으면 삼투압 현상으로 생선 맛이 떨어지기 때문에 해수농도와 비슷한 소금물로 씻는 것이 좋다. 이렇듯 요리와 화학은 재료 손질 과정부터 밀접한 관련이 있다.
그뿐만이 아니다. 본격적인 요리에 들어가 재료에 열을 가해 굽고, 볶고, 찌고, 삶고, 튀기는 과정은 요리의 기본이다. 가스레인지, 전기레인지, 오븐, 토스터 등 다양한 열원으로 가열하는 것부터 열에 의해 식재료가 변하는 과정에도 화학이 있다. 온도에 따라 식재료가 어떻게 변하는지 알게 되면 입맛에 딱 맞는 음식을 만들 수 있을 것이다.
《요리로 읽는 맛있는 화학》은 요리할 때 왜 꼭 그렇게 해야 하는지 궁금한 당신에게 재료의 손질부터 가열, 조미, 보존까지 요리의 전 과정에서 꼭 알아야 할 화학지식을 전해준다. 책을 읽다 보면 많은 레시피에서 당연하게 따라야 했던 요리의 기본원리를 알 수 있다. 이제 요리를 화학의 눈으로 살펴보자. 요리의 모든 과정에서 화학을 만나게 될 것이다.
요리는 부엌에서 하는 화학실험이다
음식을 맛있게 하려면 어떻게 해야 할까? 또 식재료 속 영양분을 온전히 섭취하려면 어떻게 해야 할까? 산성식품과 염기성식품은 무엇이 어떻게 다를까? 고기를 가열하면 단백질은 어떻게 될까? 또 두부는 두유로 만드는데, 왜 액체가 고체로 바뀌는 것일까? 《요리로 읽는 맛있는 화학》은 부엌에서 생기는 사소한 호기심에서부터 재료의 본질을 꿰뚫는 예리한 의문까지 화학을 통해 시원하
