제1장 과자류, 빵류재료
1-1. 빵류 과자류 재료 혼합
1-1-1. 재료 준비 및 계량
Ⅰ. 배합표 작성 및 점검
1 배합표의 종류
2 배합표의 종류
Ⅱ. 기초 재료과학
1 탄수화물(Carbohydrates
(1 단당류(Monosaccharides
(2 2당류(Disaccharides
(3 전분(Starches
2 유지(Fats and Oils
(1 지방산과 글리세린
(2 지방의 화학적 반응
(3 지방의 안정화
(4 제과용 유지의 특성
3 단백질(Proteins
(1 아미노산
(2 단백질의 분류
(3 소맥의 단백질
4 효소(Enzymes
(1 효소의 분류
(2 효소의 성질
(3 아밀라제
Ⅲ. 재료의 성분 및 특성
1 밀가루(Wheat Flour
(1 밀알의 구조
(2 제분(Milling of Wheat
(3 밀가루의 성분
(4 표백 & 숙성과 개선제
2 기타 가루
(1 호밀가루
(2 대두분
(3 활성 밀 글루텐
(4 감자가루, 땅콩가루, 면실분
3 감미제
(1 설탕
(2 포도당과 물엿
(3 맥아와 맥아시럽
(4 당밀
(5 유당
(6 감미제의 기능
4 유지 제품
(1 제품별 특성
(2 계면활성제
(3 제과, 제빵에 있어서의 기능
5 우유와 우유 제품
(1 우유의 구성
(2 우유 제품
6 계란과 난제품
(1 계란의 구성
(2 계란 제품
(3 계란의 사용
7 이스트(Yeast
(1 이스트 일반
(2 제
