들어가는 글-우리는 혼자가 아니다
1장, 공격받는 장내 미생물
2장, 장에는 무엇이 있나
3장, 마이크로바이옴에게 식량 공급하기
4장, 미생물 발효의 정석: 유제품
5장, 절임을 만들어볼까: 채소와 과일
6장, 취하게 하는 발효: 곡물
7장, 기본적인 콩 발효: 콩류와 씨앗
8장, 죽지 않는 고기: 육류
9장, 일상에 적용하기
나가는 글-보이지 않는 세계 구하기
미생물과 인간에 관한 가장 감칠맛 나는 연구!
우리를 살리고 죽이는 기막힌 공생을 밝히다
우리의 뱃속에 우울증을 일으키는 스위치가 있다면 어떨까? 건강한 사람의 똥이 그 어떤 약보다 효과가 있다면? 전 세계 사람들은 왜 전통적으로 반쯤 썩힌, 시큼하고 냄새 나는 음식을 먹어온걸까? 이 모든 답은 미생물로 설명할 수 있다. 오늘날 많은 사람들은 균은 무조건 박멸해야 하는 존재라고 믿지만, 사실 우리 몸에 이로운 유익균(프로바이오틱스은 인간의 삶에서 떼려야 뗄 수 없는 존재다. 특히 우리 몸에서 많은 비중을 차지하는 장내미생물은 장 건강뿐 아니라 비만, 자폐, 알레르기, 우울증 등 많은 현대병을 치유하는 열쇠가 된다.
과학 전문 저널리스트인 캐서린 하먼 커리지는 ‘음식’이라는 키워드로 이 알쏭달쏭한 미생물의 세계를 소개한다. 과학계의 화두인 마이크로바이옴(미생물 생태계을 소개하고, 미생물 연구의 최전선에 선 학자들과 미생물이 풍부한 세계 곳곳의 발효 음식을 소개한다. 그녀의 말마따나 “이 책은 체중 감량의 지름길이나 건강을 위한 기적의 치료법을 알려주기 위해 쓴 책이 아니다.” 그보다는 우리가 어떻게 미생물과 건강하게 공생해왔는지, 그리고 어떻게 하면 이 공생을 이어나갈 수 있을지에 대한 과학적 안내서다.
어디까지 먹어봤니? 김치부터 콤부차까지, 전 세계 발효 식품 열전
우리 몸속에서 미생물이 가장 많은 곳은 장이다. 그런데 이 장내 미생물은 육체적인 질환뿐만 아니라 우리의 감정이나 뇌기능과도 밀접한 연관을 맺고 있다. 장에는 1억 개의 뉴런이 연결되어 있어서, 미생물이 장의 환경을 바꾸면 우리의 신경계도 영향을 받기 때문이다. 사람을 진정시키는 세로토닌 호르몬의 약 80%가 장에서 생성되며, 불안장애 환자의 장내 미생물 군집을 무균 쥐에게 심어주자 불안한 심리 상태까지도 옮겨졌다는 연구 결과는 이러한 의견을 더욱 뒷받침해준다.
그렇다면 우리의 마이크로바이옴은 어떻게 번성시킬 수 있을까? 건강한 사람의 장내 미생물을 이식받
