프롤로그
도구
1. 기초, 소스, 스톡
칼을 연마하는 방법 / 채소를 썰 때 칼 다루는 방법 / 줄리엔으로 썰기 / 마늘 / 리크 / 버섯 셀 / 토마토 / 브라운 스톡(클래식과 속성, 하프 글레이즈, 미트 글레이즈 / 화이트 스톡 / 생선 스톡 / 불순물을 걷어내는 테크닉 / 기름 걷어내기 / 소스를 거르는 방법 / 진한 맛의 맑은 스톡 / 흰색 버터 소스 / 홀랜다이즈 소스 / 버터와 화이트 소스 / 마요네즈 / 라딩(지방 주입하기 : 긴 조각(선형과 넓은 판(판형 / 폴딩하기(부드럽게 섞어 넣기 / 쿠키 시트(구움판 코팅하기 / 짤주머니와 깍지 / 케이크 팬에 유산지 깔기 / 종이로 싸서 요리하기 / 종이 주름 장식(프릴 / 작은 종이 짤 주머니 만들기 / 수플레용 종이 칼라 만들기
2. 채소
아스파라거스 / 아스파라거스 스튜 / 옥수수 크레프 / 옥수수 프리터 / 아티초크와 아티초크 하트(속대 / 아티초크 속 비우기와 속 채우기 / 브레이징용 셀러리 준비하기 / 셀러리악 또는 셀러리 뿌리 / 콜라비 준비하기 / 오이 샐러드 / 주키니 튀김 / 오크라 준비하기 / 피망 굽기, 껍질 벗기기 / 슈거 스냅 완두콩 준비하기 / 함초 준비하기 / 파바 콩 껍질 까기 / 샐러드 다듬기 /
브레이징한 양상추 또는 삶아서 버터에 익힌 양상추 / 엔다이브 준비하기 / 시금치 준비하기 / 근대 그라탱 / 파슬리 튀김 / 민들레 샐러드 / 졸여서 윤기를 낸 양파 / 감자와 치즈로 속을 채운 양파 / 양파 수프 / 속을 채운 버섯 / 트뤼플(송로버섯 구별하기와 준비하기 / 감자와 트뤼플 케이크 / 감자 볼 볶음 / 감자 타원형으로 깎기 / 감자 튀김 / 감자 채 케이크 / 감자 채 둥지 / 와플 감자 / 와플 감자 둥지 / 부풀린 감자 슬라이스(감자 수플레 / 감자 팬케이크
3. 달걀
달걀 분리하기 / 수란 만들기(포칭 / 오믈렛 / 크림을 곁들인 달걀 코코트 / 달걀 스크램블 / 달걀 튀김
4. 해산물
굴 / 조개 / 다랑 조개
