프롤로그 ｜ 맛 속에 담긴 과학을 음미하다
1 달콤 쌉싸래한 맛의 과학
부드러운 달콤함에 빠지다, 케이크의 과학
차갑고 달콤한 과학, 아이스크림
쌉쌀한 맛이 생각날 때, 커피 한 잔의 과학
작은 고추가 맵다
2 짜고 짜릿한 맛의 과학
소금 1 g의 과학, 간고등어
레몬과 짜릿한 전기의 맛
40 mL 속에 담긴 맛과 과학
요리의 기본, 물 끓이기
3 맛의 연금술, 불과 온도
열과 온도가 만드는 맛의 마술
열이 만들어낸 마법의 향기, 원두
참을 수 없는 유혹, 튀김
음식 맛이 2% 부족할 때
4 단위로 만나는 맛과 과학
어머니의 식혜, 시간이 만드는 맛
분자요리로 밥을 짓다
뜨거운 음식을 바로 냉장고에
무지개의 맛, 눈으로 맛보는 풍미
5 상큼한 과일과 야채가 들려주는 과학
색으로 말하는 맛, 과일의 변신
달콤한 유혹, 그 뒤에 숨겨진 함정
와인병에 담긴 향긋한 과학
식탁 위의 그린 필드
6 계절을 타는 맛
봄의 미각
잘 익은 수박
그리운 옛맛을 찾는 계절
군고구마 냄새가 유혹하는 겨울
에필로그 ｜ 미래, 과학이 있어 맛있는 세상
요리의 본질은 에너지와 시간
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저자는 주방에서 매일 만나는 일상적인 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명한다. 표준과 단위를 연구하는 과학자답게 요리를 분자 수준에서 정밀하게 들여다보고 그 양적·질적 변화를 설명한다. 그리고 그 과정에서 독자들로 하여금 요리의 전 과정이 과학이라는 것을 일깨운다. 과학의 관점에서 보면, 요리는 식재료에 일정 시간 동안 열(에너지을 전달하는 행위다. 열을 가해 재료의 구조를 바꾸고, 성분들 간에 화학적 반응을 일으켜 풍미와 식감을 만들어내는 일이다. 열을 가하는 방법도 다양하다. 직접 불에 굽기도 하고, 프라이팬에 볶기도 하며, 기름에 튀기기도 한다. 물로 삶거나 찌기도 하지만, 전자레인지 등을 이용해 익히기도 한다. 동일한 재료도 열을 가하는 방법에 따라 맛과 형태가 변한다. 우리가 먹는 음식들은 모두 몇 가지 기본 물질의 조합으로 이루어져 있다. 단백질과 탄수화물, 지방, 물 그리고 소량의 비타민과 미네랄이 각기 다른 비율로 섞여 있다. 이러한 기본 물질들이 특정한 온도에 다다르면 물리·화학적 변화를 일으켜 풍미와 색, 질감 등이 우리가 원하는 방향으로 바뀐다. 이것을 우리는 맛있게 느끼는 것이다.
자칫 어렵게 느껴질 수도 있지만, 이것들을 친근한 음식들을 통해 아주 쉽게 설명한다. 케이크를 잘 굽기 위해서는 어떻게 해야 하는지, 아이스크림과 젤라또는 어떤 차이가 있는지, 또 튀김을 바삭하게 만들기 위해서는 무엇을 꼭 기억해야 하는지, 과학자가 실험을 진행하듯 차근차근 보여준다. 그리고 실험으로 확인된 결과를 바탕으로 커피가 가장 맛있는 온도와 추출률을 알려주는가 하면, 냉장고의 작동원리와 식재료별 보관법도 친절하게 일러준다. 이 과정에서 잘못 알려진 상식을 바로잡고 건강한 식생활에 도움이 되는 조언도 아끼지 않는다. 여기에 고등어가 어떻게 안동의 특산물이 된 사연, 신맛과 전기의 관계, 와인병과 코르크 마개에 담긴 과학, 독을 품은 열매와 진화, 식재료의 색이 주는 정보와 같은 수준 높은 인문·과학 상식부터 맛있
