들어가며
나의 소스 철학
요리 레시피
다섯 셰프의 육수
제1장 채소 요리와 소스
화이트 아스파라거스/아몬드/오렌지
오렌지 풍미를 더한 사바용 소스
대파/완두콩/싹눈파
구운 대파 쥐
완두콩/잠두콩/강낭콩
표고버섯과 밥으로 만든 소스
그린피스/오이/굴
오제이유 쥐와 양배추 퓌레
죽순/미역/벚꽃새우
죽순으로 만든 소스
죽순/랑구스틴/루꼴라
토마토와 산초나무 순으로 만든 소스
방울양배추/왕우럭조개
유채나물 퓌레와 감자 크럼블
감자/뱀밥
다시마와 감자로 만든 소스
감자/캐비아
바지락과 캐비아로 만든 소스
주키니 꽃/대합
대합과 올리브, 레몬 콩피로 만든 소스
은행/국화꽃
고등어포와 쑥갓으로 만든 소스
미니 양파
트러플 쿨리
줄기상추
건조 생선으로 만든 소스
순무/털게/캐비아
순무 잎으로 만든 소스와 허브 오일
순무
안초비와 아몬드 튀일
무
소라 내장과 커피로 만든 소스
라디키오/숭어 어란/피스타치오
황금귤 퓌레
라디키오
부댕 누아르로 만든 소스
제2장 해산물 요리와 소스
도화새우
오이 파우더와 젤리
랑구스틴/당근
삼색 채소 오일
바닷가재/로메스코 소스/아몬드
닭 내장으로 만든 소스와 바닷가재 쥐
바닷가재/당근
바닷가재 시베 소스
바닷가재/만간지 고추
오징어 먹물과 카카오로 만든 소스
반디오징어/죽순
반디오징어와 초리조로 만든 소스
반디오징어/라디키오
반디오징어와 초리조 페이스트
흰오징어/비비추 잎
스트라차텔라 크림과 바질 오일
흰오징어/무/흑미
무를 갈아 만든 소스
창오징어/오크라 꽃
피스타치오 오일
갑오징어
파프리카 쥐와 루타바가 퓌레
주꾸미/산초나무 순
우롱차로 만든 소스
대합/뇨키
대합과 유채나물 소스, 여주 거품
대합
대합과 고추냉이 잎 수프, 고추냉이 잎 오일
홍합/땅콩
꽈리 소스와 바질 오일
피조개/주
