시작하며
맛 & 풍미
주방의 필수 아이템
칼에 대한 모든 것/냄비에 대한 모든 것/조리기구에 대한 모든 것
육류 & 가금류
재료 포커스: 고기/바비큐 요리 과정/슬로우 쿠킹 요리 과정
생선 & 해산물
재료 포커스: 생선/팬프라이 요리 과정/수비드 요리 과정
달걀 & 유제품
재료 포커스: 달걀/재료 포커스: 우유/재료 포커스: 치즈
쌀, 곡류 & 파스타
재료 포커스: 쌀/가압 조리 요리 과정
채소, 과일, 견과류 & 씨앗
스티밍 요리 과정/재료 포커스: 감자/전자레인지 요리 과정/재료 포커스: 견과
허브, 향신료, 오일 & 향료
재료 포커스: 허브/재료 포커스: 고추/재료 포커스: 유지/재료 포커스: 소금
빵 & 단 음식
재료 포커스: 밀가루/오븐 베이킹 요리 과정/재료 포커스: 설탕/재료 포커스: 초콜릿
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감사의 말
요리를 맛있게 만드는 과학적 비밀
요리는 ‘손맛’이 아니라 ‘과학’이다
마늘은 으깨야 할까, 다져야 할까?
채소의 영양가를 그대로 살리려면 어떻게 요리해야 할까?
촉촉한 생선 요리를 완성하는 비법은 무엇일까?
요리할 때 허브는 언제 넣어야 할까?
요리를 해본 사람이라면 누구나 이런 궁금증이 생길 때가 있을 것이다. ‘지식인’에 물어보거나 ‘지인’ 찬스를 통해 이런 궁금증을 해결할 수도 있지만, 뭔가 부족하다. 요리책에서 가르쳐주는 대로만 하면 무엇이든 뚝딱 만들어낼 수 있을 것 같은데, 직접 만들어보면 제대로 된 ...
요리를 맛있게 만드는 과학적 비밀
요리는 ‘손맛’이 아니라 ‘과학’이다
마늘은 으깨야 할까, 다져야 할까?
채소의 영양가를 그대로 살리려면 어떻게 요리해야 할까?
촉촉한 생선 요리를 완성하는 비법은 무엇일까?
요리할 때 허브는 언제 넣어야 할까?
요리를 해본 사람이라면 누구나 이런 궁금증이 생길 때가 있을 것이다. ‘지식인’에 물어보거나 ‘지인’ 찬스를 통해 이런 궁금증을 해결할 수도 있지만, 뭔가 부족하다. 요리책에서 가르쳐주는 대로만 하면 무엇이든 뚝딱 만들어낼 수 있을 것 같은데, 직접 만들어보면 제대로 된 맛이 나지 않는다. 과연 왜 그럴까? 조리에 필요한 과학적 원리를 이해하지 못하고 단지 ‘손맛’의 마법만을 기대한 채 요리에 임하기 때문이다. 레시피 속에 숨어 있는 조리의 기본 원리를 파악하면 더 이상 이 같은 실수는 반복하지 않을 것이다.
식품학 전문가인 저자는 육류, 어패류, 계란, 우유, 유제품, 두류 제품, 밀가루 등 우리가 흔히 사용하는 식재료에 대한 기본적인 정보뿐만 아니라 슬로우 쿠킹, 수비드, 팬프라이, 가압 조리, 스티밍, 오븐 베이킹 등 다양한 조리법의 기본 원리를 다채로운 그림과 도표로 실감나게 설명함으로써, 독자들로 하여금 요리 과학이 세계로 자연스럽게 빠져들게 한다. 현미경을 통해 우리는 거품기가 어떻게 걸쭉한 달걀노른자를 눈처럼 하얗고 솜처럼 보송보송한 머랭으로 변화시키는지 볼 수
