1 _ 내추럴 와인의 톡 쏘는 모험
울고 싶을 정도로 톡 쏘는 신맛
현대 와인의 생태적 문제
더 이상 나쁜 빈티지는 없다
내추럴 와인의 기초
완벽함의 대안
이 와인은 자유롭습니다
2 _ 밀가루의 힘
슈퍼마켓 빵에 도전하라
농학자 마틴 울프; 현대 화학 농업에 반기를 들다.
제빵 장인 킴 벨; 곡물 본연의 맛을 찾아 떠나다
제분업자 폴 와이먼; 풍차로 밀가루를 만들다
YQ와 풍차 제분소, 제빵 장인의 만남
식생활과 자연의 연결 고리를 찾아서
3 _ 우유를 대체하는 식물
유제품과 식물성 우유 사이의 기이한 전쟁
슈퍼 푸드의 원조, 우유
식물성 우유를 팔아라
아몬드 우유에서 귀리 우유로
식물성 우유의 불확실성
건강에 대한 불안과 대체 식품
4 _ 베이컨이 우리를 죽이고 있다
베이컨이라는 발암 물질
위험한 분홍색
베이컨을 지켜라
베이컨은 건들지 마
더 정확한 정보
5 _ 비건 전쟁
비건 전쟁의 서막
접시를 두고 벌이는 전투
육식을 지켜라
고기를 먹을 자격
안전한 길로 돌아가라
주
북저널리즘 인사이드; 식탁에서 변화를 시작하다
식탁 위의 음식이 삶을, 그리고 세상을 바꾼다.
음식을 둘러싼 변화와 갈등을 읽는다.
식탁 위에 올라오는 음식은 우리의 삶을, 나아가 세상을 바꿀 힘을 갖고 있다. 건강에 대한 관심이 높아지고, 음식이 환경과 사회에 끼치는 영향이 알려지면서 음식을 통해 사회를 바꾸려는 사람들이 여럿 나타났다.
덴마크 코펜하겐의 레스토랑 노마는 뉴 노르딕 퀴진이라는 새로운 흐름을 만들었다. 단순히 음식을 요리하는 방식이 아니라, 음식이 지역과 사회, 경제에 미치는 영향에 대한 철학이다. 노마의 셰프 르네 레드제피를 지지하는 사람들이 동참한 뉴 노르딕 선언에는 북유럽 지역의 특색을 가진 재료 사용부터 지역 생산물과 생산자에 대한 지원, 동물 복지와 건전한 생산 과정 촉진, 농업과 어업, 식품 도소매 산업 종사자와의 협업에 이르기까지 음식이 사회와 연결되는 다양한 방식이 포함돼 있다.
《가디언》은 이런 흐름이 북유럽에 그치지 않고 전 세계적으로 음식을 다루는 사람들의 태도를 바꾸고 있다고 분석한다. 지금 유명 셰프들은 더 이상 고든 램지 같은 무자비한 주방의 독재자도, ‘분자 요리’로 이름을 날렸던 레스토랑 엘 불리의 페란 아드리아 같은 과학자도 아닌, 더 나은 세상을 향한 원정대가 되었다. 음식을 만드는 사람들이 사회 변화의 최전선에 선 셈이다.
본문에 등장하는 내추럴 와인과 곡물 본연의 맛을 내는 빵을 만드는 사람들도 그런 변화를 이끌고 있다. 지나치게 현대화되고 산업화되어 화학 물질로 뒤덮인 음식을 원래 상태로 되돌리려 한다. 이들이 만드는 변화는 가장 원시적인 지점에서 출발한다. 재배, 발효 같은 기초적인 단계에 집중하면서 사회와 경제, 문화를 바꾸는 것이다.
한편으로 음식은 단순히 생명을 유지하기 위한 수단이 아니라 일상적인 행복, 문화에 대한 소속감이기 때문에 변화시키기 어려운 영역이기도 하다. 사랑하는 음식에 문제를 제기하는 사람에게 반발심이 들고, 취향에 맞는 음식에 대해서는 긍정적인 사실만 받아들이려 하는 것은 어찌 보면 당연한 일이다.
