제1장
위생관리 1
Ⅰ
개인 위생관리 2
1. 개인 위생관리 기준 2
2. 식품위생에 관련된 질병 3
적중 예상 문제 5
Ⅱ
식품 위생관리 6
1. 미생물의 종류와 특성 6
2. 기생충 9
3. 살균 및 소독의 종류와 방법 10
4. 식품의 위생적 취급 기준 13
5. 식품첨가물 14
6. 유해물질 19
적중 예상문제 21
Ⅲ
주방 위생관리 23
1. 주방 위생 위해요소 23
2. 식품안전관리인증기준(HACCP 24
3. 작업장 교차 오염 발생요소 26
적중 예상문제 27
Ⅳ
식중독 관리 28
1. 식중독의 정의와 종류 28
2. 세균성 식중독 28
3. 자연독 식중독 30
4. 화학적 식중독 31
5. 곰팡이 독소 32
적중 예상문제 33
Ⅴ
식품 위생 관계 법규 35
1. 식품위생법 및 관계 법규 35
2. 제조물 책임법 42
적중 예상문제 44
Ⅵ
공중 보건 관리 46
1. 공중보건의 개념 46
2. 환경위생 및 환경오염 관리 47
3. 역학 및 감염병 관리 52
적중 예상문제 56
단원 적중 문제 58
단원 적중 문제 풀이 65
제2장
안전관리 69
Ⅰ
개인 안전관리 70
1. 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 70
2. 작업안전관리 72
적중 예상문제 74
Ⅱ
장비·도구 안전 작업 75
1. 조리장비·도구 사용법 75
2. 조리장비·도구 안전관리 지침 75
적중 예상문제 80
Ⅲ
작업환경 안전관리 81
1. 작업장 환경관리 81
2. 작업장 안전관리 82
3. 화재예방 및 조치방법 84
적중 예상문제 88
단원 적중문제 89
단원 적중문제 풀이 96
제3장
재료관리 99
Ⅰ
식품재료의 성분 100
1. 수분 100
2. 탄수화물 101
3. 지질 102
4. 단백질 104
5. 무기질 107
6. 비타민 108
7. 식품의 색 110
8. 식품의 갈변 110
9. 식품의 맛과 냄새 111
10. 식품의 물성 113
