서문
제1부 생선류
·전갱이
전갱이는 오전에 사야 싱싱하다 | 맛을 결정하는 요인은 이노신산 | 말린 전갱이와 생활의 지혜
·붕장어
간토식인가, 간사이식인가 | 뱀장어보다 깔끔한 맛 | 감칠맛의 원천은 새우, 게, 잔 물고기
·은어
‘향어’라고 불리는 이유 | 맛있는 소금구이의 비결
·아귀
아귀 손질의 비법, ‘매달아 자르기’ | 된장 양념이 일품
·오징어
오징어 먹물과 문어 먹물은 다르다 | 오징어 단맛의 비밀은 아데닐산 | 오징어 껍질을 쉽게 벗기려면
·정어리
신선함이 생명| 비린내를 없애는 비결
·장어
자연산과 양식산을 구분하는 방법 | 장어구이 냄새의 비밀 | 러시아인도 매우 좋아하는 장어
·가다랑어
가을 가다랑어의 인기| 가쓰오부시의 감칠맛은 이노신산 | 도쿄 사람들의 지혜
·꼬치고기
꼬치고기의 맛은 뿌리는 소금에 달려 있다 | ‘스와리’가 중요하다
·가자미
왼쪽은 넙치, 오른쪽은 가자미 | 가자미의 아라이가 맛있는 이유 | ‘시로시타카레’의 맛은……
·보리멸
소금물로 씻는 것이 비결 | 7, 8월은 ‘보리멸’ 낚시철
·캐비아
세계 3대 진미 중 하나 | 캐비아를 맛있게 먹는 법
·고래
이제는 더욱 귀해진 몸 | 쇠고기와 비교해보면
·잉어
양념을 진하게 해야
·전어
대표적인 등 푸른 생선 | 초절임의 효과
·연어
훈제 연어에 레몬이 어울리는 이유 | 훈제, 양념구이부터 통조림까지
·고등어
고등어 된장조림과 고등어 누름초밥의 비밀 |옛날에는 귀한 단백질 공급원
·학꽁치
냉장 온도가 중요하다 | ‘학꽁치 같은 여성’이란
·삼치
꽁치보다 많은 DHA | 된장양념구이에는 교토의 흰 된장만한 것이 없다
·꽁치
여름에 꽁치를 맛있게 먹으려면 | 꽁치구이의 과학
·도미
도미의 감칠맛은 새우와 게의 타우린 | 잔칫날의 도미 요리는 10세기부터
·문어
아카시의 다코야키가 맛있는 이유 | 문어 근육조직의 특징을 응용한 ‘사쿠라니’
·갈치
의외로 많은 올레인산
·대구
회는 어부
고등어는 된장 양념으로
가령 고등어를 된장 양념으로 졸이면 비린내가 안 나는 이유는 물에 녹은 된장이 콜로이드 상태가 되어 고등어에 존재하는 휘발성 비린내 성분을 흡착하거나 감싸면서, 된장 특유의 냄새가 비린내를 억제하기 때문이다.
전갱이 살이 담백하고 맛있는 이유는 같은 등푸른 생선에 속하는 정어리나 꽁치에 비해 육질 속의 질소량(맛의 성분인 아미노산과 핵산 양이 기준이나 지방(‘일본식품표준성분표’의 지방산 성분
표시에서는 중성지방, 복합지질 등을 합해서 ‘지방질’로 표기한다의 양은 적지만, 맛을 내는 결정적 성분인 이노신산이 도미나 넙치보다 많기 때문이다. 그래서 깊은 맛이 난다.
도미의 감칠맛은 갑각류 먹이 덕분
복어와 자연산 도미의 감칠맛은 어디에서 비롯될까. 바닷속 암초에서 서식하는 자연산 도미의 먹이는 새우나 게다. 이러한 갑각류의 감칠맛도 타우린, 글리신, 베타인 같은 아미노산이다. 도미와 갑각류의 먹이사슬을 생각하면 도미에서 갑각류의 감칠맛이 나는 것은 당연하다. 어육의 감칠맛을 결정하는 이노신산은 도미 살 100그램 중에 350밀리그램 정도 들어 있다. 이 양은 가다랑어의 420밀리그램보다는 적고, 방어의 300밀리그램보다는 많다. 도미가 지나치지도 부족하지도 않은 깊은 맛을 내는 이유는 아마도 이 이노신산 덕분일 것이라고 저자는 말한다.
생선, 특히 방어는 제철에 먹어야
방어는 겨울을 대표하는 생선이다. 방어의 참맛을 알려면 역시 ‘겨울 방어’를 먹어봐야 한다. 특히
방어회의 인기는 대단하다. 방어의 지방은 근육조직 안까지 침투해 있어 입안에서 살살 녹는 듯한 지방의 식감이 압권이다. 양식산이든 자연산이든 12월부터 이듬해 1월까지 방어의 지방질 함량은 최고치에 이른다. 자연산이 10퍼센트 전후이고, 양식산은 25~30퍼센트나 된다. 자연산과 양식산의 맛을 비교하면, 자연산 방어는 살 속의 엑스분에서 나오는 감칠맛 성분이 많다. 특히 엑스 질소, 히스티딘, 트리메틸아민옥사이드 등의 양이 많아 맛이 진하다. 이에
