자연식품으로 가득한 나의 집
1. 활성화(Activate
부드러운 귀리 호밀 포리지 / 아몬드밀크 / 리쥬블락 / 아마란스, 초당옥수수 스프 / 서리태와 스모키 치폴레 크림 옥수수 / 마사 하리나 토르티야 / 아보카도, 해바라기씨 토마티요 살사 / 배, 귤, 퀴노아와 아마란스로 채운 오리 구이 / 메이플 시럽과 세이지잎을 곁들인 배, 파스닙, 치폴리니 양파 구이 / 일본식 표고버섯 현미보리밥 / 허브 캐슈 페퍼 스프레드 / 캐슈와 시트러스 아마자케 크림 / 호두 빠떼 / 호박씨 귀리 누에콩 샐러드 / 당근과 펜넬, 발아곡물 샐러드 / 모로코식 퀴노아와 구운 초당옥수수, 크렘 프레슈 / 바삭한 견과류와 씨앗 / 메밀 수수 해바라기씨 필라프 / 호박, 밤, 아몬드 현미 주먹밥 / 볶은 깨 미소 된장 드레싱 / 말리의 마카다미아 바나나 팬케이크
2. 보존(Capture
적채, 아라메 해초, 생강 크라우트 / 김치 / 아삭한 하얀 무김치(깍두기 / 아삭한 오이김치(오이소박이 / 그린 토마토, 옥수수 할라페뇨 살사 / 핑거라임, 그린망고 처트니 / 우메보시, 우메스, 시소 절임 / 생강 벅 스타터 / 내추럴 소다 1차 발효 / 매운 강황, 라임, 후추 벅 맥주 1차 발효 / 벌꿀술(미드 / 천연 발효 스크럼피 / 살구, 복숭아 과실주 1차 발효 / 초모 / 스크럼피 식초 / 샴페인 식초 / 강황 토닉 / 생베리 슈럽 / 생강 루바브 슈럽 / 생귤 슈럽 / 귤 슈럽 젤리 / 베리 슈럽 칵테일
3. 담금(Steep
오렌지 주니퍼 비트 절임 / 딜 오이 피클 / 버섯 셀러리 피클 / 쿠카멜론 피클 / 비트 크바스 / 중국식 시트러스와 향신료 절임 / 인도식 라임 피클 / 금귤 카시아 월계수 피클 / 센마이즈케 순무 절임 / 미니 당근, 카다멈 피클 / 그린 올리브 / 새콤달콤 연한 생강초절임(가리쇼가 / 우메스 생강초절임(베니쇼가 / 일본식 오이와 무 간장 절임(쇼유즈케
4. 주입(Infuse
유제 케피어 1차 발효 / 숙성 유제 케피어 2차 발
인류의 가장 오래된 조리법이자 식문화 ‘발효’
발효는 음식을 보전해 수주 내지 수개월, 어떤 경우에는 신선한 상태로 수년 동안 안전하게 섭취할 수 있게 해 준다. 전 세계적으로 우리의 선조들은 과학적인 설명이 부재한 상태에서도 보이지는 않지만 유익한 미생물들을 잘 활용해 왔다. 발효 문화는 자발적으로 식품을 변형하고 보존하여 음식을 더 맛있게 만들고, 영양 가치를 높이는 방법으로 오랫동안 중요하게 여겨져 왔다. 미생물은 인류를 통해 생존을 이어왔으며 우리 역시 미생물의 혜택을 누리는 대가로 그들이 선호하는 서식지를 유지해 왔다. 예를 들어 사워도우 스타터는 밀가루, 물, 그리고 소금을 천연 효모화시켜 소화가 잘되는 사워도우 빵을 만드는 데 중요한 재료가 된다. 음식 보존이 쉬워진 현대 사회에서는 굳이 발효 과정을 통해 음식을 보존하지 않아도 되지만, 제철 재료를 활용해 만든 발효 음식은 다양하고 복잡한 맛과 식감을 지니고 있으며 건강을 유지하는 데도 중요한 역할을 담당하고 있다.
발효 음식의 이론과 레시피를 한 권에
『발효 음식의 세계』는 7개 주제로 발효 과정의 특징과 다양한 문화권의 발효 음식을 소개한다. 씨앗을 발아하거나 곡물을 불리는 방법인 ‘활성화(Activate’, 미생물을 보존해 젖산 발효화 과정을 거쳐 맥주 효모, 초모 등을 만드는 ‘보존(Capture’, 채소를 소금물에 담가 절여서 피클 등의 저장 음식을 만드는 ‘담금(Steep’, 발효 컬쳐를 덧대어 버터, 치즈, 콤부차 등을 만드는 ‘주입(Infuse’, 사워도우 스타터를 만들고 유지하는 ‘부풀리기(Leaven’, 특정 온도에서 곰팡이를 증식해 템페와 치즈, 요구르트 등의 발효유를 만드는 ‘배양(Incubate’, 소금을 활용해 생선, 육류 등을 염지하는 방법인 ‘절임(Cure’까지. 저자의 축적된 지혜와 경험을 바탕으로 어렵고 고루하게만 느껴졌던 발효가 어떤 것인지 알아보고, 건강하고 맛있는 발효 음식을 직접 만들어 볼 수 있다. 김치, 미소 된장, 피클 등 비교적 익숙한 장류나
