역자의 말; 최고의 식재료로 최고의 맛을!
츠모토식 궁극의 피빼기란?
먼저 알아야 할 ‘츠모토식 기본 차트’
기본편
(01 뇌 찌르기
(02 아가미막 자르기
(03 꼬리에 칼자국 내기
(04 신경구멍에 노즐 넣기
(05 동맥구멍에 노즐 넣기
(06 궁극의 피빼기
(07 아가미 제거
(08 배 가르기
(09 내장 처리
(10 신장 처리
(11 세워놓기
(12 종이로 감싸기
(13 봉투에 넣기
(14 냉수보존
츠모토식 전용 도구
낚시인과 어부에게 추천하는 전처리법
츠모토식 생선 감정
내장이나 아가미의 피도 빠진다!?
어종별편
농어; 루어낚시의 초인기 어종
전갱이; 친숙한 생선의 놀라운 변신
보리멸; 튀김요리? 아부리회!
참돔; 모두가 좋아하는 생선의 왕자
벵에돔; 흰살의 담백함에 더해진 맛
광어; 타이밍이 맞으면 그야말로 고급 어종!
양태; 숙성에 최적화되다
바리과; 쫄깃한 흰살의 식감이여!
벤자리; 회로 먹어도, 구워 먹어도 맛있다
대담; 생선의 모든 걸 알고 싶다
갯장어; 겨울을 빛내주는 바로 그 맛
갈치; 날카로운 이빨, 노래하는 살
무지개송어; 사시사철 맛있지만 그중 제일은…
뱀장어; 처리의 난이도는 높지만…
숙성편
숙성의 비밀; 츠모토식, 생선의 맛을 획기적으로 바꾸다!
숙성이란?; 숙성의 3단계
숙성생선은 왜 맛있을까?; 생선의 진정한 맛은 어디에?
숙성 시 주의사항; 숙성에 맞는 보존법
가정에서 손쉽게 할 수 있는 숙성법; 스시 장인에게 묻다
과학이 증명한 츠모토식의 장점
Q&A; 츠모토식 마니아들의 인사이트
절정의 감칠맛을 확인하라!
-생선의 잠재력을 최대한으로 끌어올린 세계 최초의 전처리법
<<츠모토식 어식혁명>>의 저자 츠모토 미츠히로는 어느 날 광어의 위를 세척하다가 피가 나오는 것을 발견하고 부단한 연구와 실험을 통해 세계 최초로 ‘궁극의 피빼기’를 고안했다. 이후 자신이 전처리한 생선에 대한 뜨거운 반응을 확인하고 유튜브에 동영상을 올리기 시작했다. ‘츠모토식 궁극의 피빼기’가 널리 알려지면서 생선회를 즐겨 먹는 일본의 식문화에 ‘혁명’을 일으키고 있다.
츠모토식은 생선의 잠재력을 최대한으로 끌어올린 세계 최초의 전처리법이다. 완벽에 가까운 궁극의 피빼기를 통해 생선의 부패와 악취를 방지하고 생선 본연의 감칠맛을 최고로 만든다. 과학으로도 입증되었다. 요리사들이 가장 중시하는 선도 유지의 효과가 뛰어난 것은 물론, 감칠맛을 결정하는 2가지 성분(이노신산, 유리아미노산이 최고치에 달하는 정점을 찾게 되었다. 이뿐만이 아니다. 냄새와 잡균 번식, 갈변(褐變, 육질의 열화 등 숙성 과정에서 발생하는 문제들을 최소화하고, 그동안 소홀히 여겼던 아가미와 내장 등을 활용할 수 있는 여지가 커졌다. 누구나 어렵지 않게 시행할 수 있다는 것도 큰 장점이다. 츠모토식을 ‘어식혁명(魚食革命’이라고 부르는 이유다.
이 책은 츠모토식이 완성한 3가지 어식혁명과 14개의 기본 공정을 현장의 사진과 글로 짜임새 있게 설명하고, 광어를 비롯한 14개의 어종을 전처리하는 실제 과정으로 안내한다. 이어서 전처리한 생선이 최고의 맛을 낼 수 있게 하는 숙성법을 소개한다. 친절하고 유능한 가정교사의 안내를 따라가는 느낌으로 놀랍고 창의적인 츠모토식의 실체를 만날 수 있다.
츠모토 씨가 전처리한 생선으로 놀라운 경험을 했다(모가미 쇼, 요리사.
츠모토식으로 피빼기를 하면 이노신산의 감소를 억제할 수 있다는 사실이 밝혀졌다. 감칠맛 성분이 오래간다는 뜻이다. 또한 생선의 변색과 냄새 발생도 방지할 수 있다. 부패의 원인인 세균 번식도 제한하는 것으로 추정된다(다카하시 기겐,
