책을 펴내며 5
에콜 페랑디 소개 8
조리 도구 14
기본 테크닉 22
재료 32
반죽 52
- 부서지기 쉬운 타르트 반죽 60
- 파트 푀유테(파이 반죽 66
- 봄-여름 타르트 82
- 가을-겨울 타르트 100
- 비에누아즈리 130
- 파트 아 슈(슈 반죽 162
크림 190
비스퀴, 스펀지 210
머랭 228
마카롱 238
간단한 디저트 270
- 갸토 드 부아야주 276
- 구움과자류 312
- 손쉽게 만드는 디저트 336
앙트르메(케이크
- 클래식 프렌치 앙트르메 388
- 계절별 앙트르메 454
특별한 기념일 케이크 470
- 축하 케이크 474
- 프티푸르 492
당과류 & 잼 512
초콜릿 564
데커레이션 588
아이스크림 608
- 아이스크림 614
- 소르베 624
- 아이스 디저트 636
파티스리 용어 정리 648
찾아보기 652
감사의 글 656
『페랑디 요리 수업』에 이은 페랑디의 파티스리 레시피와 노하우 전격 공개!
세계 최고의 요리 교육기관으로 알려진 프랑스 국립 요리 학교 페랑디가 처음으로 비전의 요리 레시피를 공개한 지 2년 만에 『페랑디 파티스리』를 펴냈다. 656쪽에 이르는 대형 판형의 이 책에는 페랑디에서 가르치는 다양한 디저트 레시피가 기초단계부터 고급 노하우까지 담겨 있고, 단계와 수준에 따라 재료를 고르는 방법은 물론이고 페랑디 고유의 테크닉, 귀중한 정보와 비법, 셰프들의 팁 등 요리에 필요한 모든 지식이 담겨 있다.
특히, 오펠리 바레스, 크리스텔 브뤼아, 크리스틴 페르베르, 니나 메타예르, 크리스토프 아당,쥘리앵 알바레즈, 니콜라 바셰르, 니콜라 베르나르데, 니콜라 부생, 얀 브리스, 프레데릭 카셀, 공트랑 셰리에, 필립 콩티치니, 얀 쿠브뢰르, 크리스토프 펠데르, 세드릭 그롤레, 피에르 에르메, 장 폴 에뱅, 아르노 라레르, 질 마샬, 피에르 마르콜리니, 칼 마를레티, 얀 멍기, 크리스토프 미샬락, 앙젤로 뮈자, 필립 위라카 등, 이름만 들어도 알 만한 명장 파티시에들의 대표 레시피를 공개한 것은 이 책의 백미라 할 수 있다.
130가지 프랑스 대표 정통 파티스리와 1,500가지에 달하는 과정과 테크닉
이 책은 프랑스 파티스리의 기초라고 할 수 있는 반죽 만들기, 크림 만들기부터 데커레이션에 이르기까지, 그리고 3단계 레벨로 분류한 레시피 등 페랑디에서 교육하는 모든 파티스리에 관한 총제적인 정보를 제공한다. 단계별로 고해상도의 사진과 함께 정확한 설명이 제시되어 마치 수업에 직접 참여해 강의를 듣고 실습하는 것처럼 내용을 생생하게 습득할 수 있다. 초보 입문자는 물론 전문 파티시에에 이르기까지 다양한 수준의 독자의 눈높이에 맞춘 구성 덕분에 정통 프랑스 정통 파티스리의 기본 교재로도 가장 충실한 책이다. 모두 130가지의 프랑스 정통 파티스리 레시피가 레벨에 맞게 잘 분류된 이 책은 현업에서
