프롤로그
1 시작하며
프랑스식 제빵, 전통의 개혁 30
제빵사로서, 나의 선택 34
2 빵이란 무엇인가
재료 38
이스트와 사워도우 40
통밀빵, 잡곡빵, 흰빵 42
몸에 좋을까? 나쁠까? 44
3 실전 빵 굽기
밀가루, 소금, 이스트 고르기, 물 활용하기 48
반죽과 혼합, 오토리즈 56
반죽 휴지하기와 반죽 접기 64
성형하기 72
휴지 시간 계획하기, 냉장고 활용하기 84
굽기 86
사워도우 발효종 만들기와 키우기 92
이스트 스타터 반죽으로 작업하기 100
백분율 활용하기 102
4 레시피 활용하는 법
재료 106
이스트와 소금 계량하기 107
혼합하기 107
온도 109
휴지하기 / 반죽 발달시키기 110
반죽 접기 111
성형하기 111
굽기 113
5 레시피
전통 바게트 118
바게트 블랑쉬 122
옛날 바게트 128
파베 130
프티 팽 136
에피 바게트 138
사워도우
사워도우 불 142
사워도우 바타드 146
통밀
통밀 사워도우 불 150
이스트 통밀가루 불 152
호밀빵 154
팽 오 누아
호두빵 / 호두무화과빵 160
호두블루치즈롤 164
피자 비앙카 168
피자 174
푸가스
사워도우 푸가스 178
올리브 오일과 세이지를 넣은 이스트 푸가스 182
팽드미와 팽브리에
고전 팽드미 186
발효 시간을 연장한 팽드미 188
팽브리에 190
스톨렌 192
브리오슈 200
할라 206
6 나만의 레시피 만들기
성긴 구조와 불규칙한 기공을 갖춘 빵을 구우려면 215
빵의 부피를 더 키우고 싶다면 215
반죽의 강도를 높이고 성형을 용이하게 하려면 215
아름다운 그리뉴를 만들려면 216
크러스트를 강하게 만들려면 216
크러스트를 얇게 만들려면 216
얇지만 바삭바삭한 크러스트를 만들려면 216
풍미를 풍성하게 만들려면 217
속살의 신선도가 오래가게 만들려면 217
산도와 풍미의 수준
집에서 빵 굽던 제빵사,
네덜란드 최고의 베이커가 되다
？ 어린 시절 먹었던 빵의 풍미를 재연하다
？ 전통 빵을 찾아 프랑스, 이탈리아, 포르투갈을 여행하다
대학에서 사회학과 철학을 공부하고 보스니아 내전 지역에서 재건 활동을 하던 저자 이사 니마이어-브라운은 재미로 어려서부터 집에서 빵을 구워왔다. 그러다가 어느 순간, 어린 시절 프랑스에 사는 삼촌 집에서 맛보았던 빵을 재현해내고 싶다는 생각에 인생의 항로를 틀어버린다. 그는 프랑스와 이탈리아, 포르투갈의 시골을 돌아다니며 그곳에서 오래전부터 전해져 내려오는 빵 굽는 법을 배운다. 그리고 마지막으로, 아마추어의 한계를 뛰어넘기 위해 프랑스 고슬린 베이커리에서 정식으로 제빵 기술을 배우고 마침내 전문가가 된다.
암스테르담으로 돌아온 이사 니마이어-브라운은 요리사였던 형과 함께 니마이어형제베이커리를 연다. 머지않아 그들의 베이커리는 업계를 평정한다. 저자는 유기농 재료에 반죽을 최소화하고 2차에 걸쳐 저온 숙성한다. 그리고 빠르게 성형해서 구워낸다. 핵심은 오토리즈, 반죽에서 일어나는 화학적 반응을 조절해서 강도 높은 반죽 과정을 거치는 대신 반죽이 알아서 발달하도록 만드는 것이 핵심이다. 그러면 반죽에 소요되는 시간과 에너지가 획기적으로 줄어든다. 뿐만 아니라 강하게 반죽하면서 파괴되는 비타민과 미네랄, 단백질 등의 영양소를 고스란히 보존할 수 있다. 그런데 이 모든 과정에 기계를 활용하지 않는다. 전통 방식 그대로 손으로 만든다. 그래서 전문 베이커인 그가 만드는 레시피를 우리들이 집에서도 쉽게 따라할 수 있는 것이다.
투박하지만 건강한
23가지 전통 프랑스 빵 레시피
？ 건강한 23가지 식사 빵 레시피
？ 쌀밥처럼 모든 음식과 어울리는 빵
《빵도 익어야 맛있습니다》는 프랑스인들의 저녁 식탁에 오르는 빵을 만들기 위한 레시피가 담긴 책이다. 당연히 디저트나 다양한 재료로 달콤하고 화려한 맛을 내는 빵을 만드는 법은 담겨 있지 않다. 대신 밥처럼 매일 먹을 수 있는 빵, 어느 음식과도
