추천사 마이클 폴란
머리말
1장 발효의 공진화력
박테리아: 우리 조상이자 더불어 진화하는 동반자 | 발효와 문화 | 발효와 공진화 | 발효라는 자연현상 | 박테리아와의 전쟁 | 생명 사랑의 정신
2장 발효의 이로움
보존의 이점과 그 한계 | 건강에 이로운 발효음식 | 에너지를 아끼는 발효음식 | 발효음식의 탁월한 맛
3장 기본 개념과 도구
기질과 미생물 공동체 | 천연발효균 대 종균 | 선택적 환경 | 미생물 공동체의 진화와 연속성 | 청결과 위생 | 교차오염 | 물 | 소금 | 어둠과 햇빛 | 발효 용기 | 유리병 발효법 | 항아리 발효법 | 항아리 뚜껑 | 항아리 생김새 | 금속성 발효 용기 | 플라스틱 발효 용기 | 목재 발효 용기 | 카노아 | 박 또는 열매로 만든 발효 용기 | 바구니 | 구덩이 발효법 | 피클 압착기 | 채썰기 도구 | 두들기는 도구 | 알코올 발효 용기와 에어록 | 사이펀과 래킹 | 술병에 담기 | 비중계 | 온도계 | 사과 및 포도 압착기 | 곡물 분쇄기 | 찜통 | 배양실 | 숙성실 | 온도조절기 | 마스킹테이프와 유성펜
4장 당분의 알코올 발효: 벌꿀주, 포도주, 사과주
이스트 | 단순한 벌꿀주 | 식물을 첨가한 벌꿀주: 테즈와 발체 | 과일 벌꿀주와 꽃잎 벌꿀주 | 상쾌한 맛 대 진한 맛 | 종균을 통한 연속적 발효법 | 불로장생 약초 벌꿀주 | 포도로 빚은 술 | 사과주와 배주 | 설탕 기반 과실주 | 기타 감미료를 활용한 알코올음료 | 발효과일 샐러드 | 식물 수액 | 알코올음료의 탄산화 | 다양한 재료를 한꺼번에 넣기 | 문제 해결
5장 채소의 발효(일부 과일 포함
젖산균 | 비타민C와 발효채소 | 크라우트-치의 기본 | 썰기 | 소금: 소금을 뿌릴 것이냐, 소금물에 담글 것이냐 | 채소를 두들기거나 눌러 짜기(또는 소금물에 담그기 | 보관 | 얼마나 오래 발효시킬까? | 곰팡이와 이스트 | 어떤 채소를 발효시킬까? | 양념 | 사워크라우트 | 김치 | 중국식 채소절임 | 인도의 발
