프롤로그 우리가 먹는 음식이 포만감을 주지 못한다
1. 음식 중독의 습격
먹기를 멈추지 못하는 사람들
음식에 중독된 뇌
진 니데치의 프랑켄푸드
중독되는 음식의 비밀
2. 가짜 맛 산업이 일으킨 혼란
옥수수 과자인데 타코 맛이 난다?
화학 실험실에서 탄생한 맛
완벽한 합성 향미료
가짜 맛으로 매출을 올려 드립니다
쾌감의 최대화와 중독
음식의 언어, ‘맛’의 위기
3. 진짜 맛을 찾아서
맛이란 무엇인가
토마토 향미의 비밀
자연의 단맛은 칼로리에 비례하지 않는다
맛있는 것이 건강하다
MSG가 당신의 입맛을 사로잡은 이유
항산화 물질은 향미가 좋다
4. 무엇이 포만감을 주는가
1년간 감자만 먹은 남자
포만감을 만드는 메커니즘
식물의 독성이 포만감을 준다
음식 중독을 치유한 고구마
5. 맛의 희석화
농산물 속 미량영양소가 줄고 있다
정크푸드가 된 닭고기
밍밍한 음식의 습격
6. 몸에 각인되는 영양 지혜
말벌이 애벌레를 찾는 비법
식물의 이차화합물은 어디에 쓸까
염소의 영양 지혜
오랜 기간 축적된 인간의 영양 지혜
클라라 데이비스의 아이들
로마네 콩티가 비싼 데는 이유가 있다
7. 우리는 왜 영양 바보가 되었는가
슈퍼마켓에 널린 섭취 자극제
무엇이 됐든 딸기 맛이 날 수 있다
영양 지혜에 혼란이 오다
나는 음식에 중독된 것일까
8. 향미료 뒤에 숨은 악마
설탕의 등장과 함께 생겨난 질병
비만 역병의 역사적 시작
고립
우리는 언제부터 단짠단짠에
열광하게 되었을까
먹방에 환호하고 ‘단짠단짠’에 열광하는 현대인들. 우리가 음식 앞에 이렇게 약해진 것은 음식이 맛있기 때문일까? 그러나 사실 우리 주변의 식재료 대부분은 본연의 맛을 잃고 갈수록 밍밍해져가고 있다. 할아버지 세대들이 오렌지 한 개에서 섭취하던 비타민 A와 같은 양을 얻으려면 지금은 오렌지 여덟 개를 먹어야 한다. 영양과 맛이 희석화된 것이다.
미국의 쿠시연구소Kushi Institute는 1975년부터 1997년 사이에 채소 12종에서 칼슘은 27퍼센트, 철분은 37퍼센트, 비타민 A는 21퍼센트, 비타민 C는 30퍼센트가 감소했다고 보고했다. 1930년과 1980년 사이에 영국에서 생산된 채소 20종에서 칼슘은 19퍼센트, 철분은 22퍼센트, 포타슘은 14퍼센트 감소했다. -본문 122쪽
닭고기에 향미가 부족한 또 다른 이유는 대부분 닭이 영계인 데 있다. 닭이 근육에 향미를 축적하려면 시간이 걸린다. 긴 시간 성장해야 하는데 요즘 닭은 35일 만에 출하된다. 가금류 과학 잡지의 한 논문에서는 요즘 육계의 성장 속도를 다음과 같이 표현한다. “만약 사람이 요즘 육계처럼 빨리 자란다면 막 태어난 신생아는 2개월 후 300킬로그램이 될 것이다.” 한마디로 우리는 거대한 병아리를 먹는 셈이다. -본문 131쪽
현대적 축산과 작물 재배로 인해 이렇게 필수 영양분은 줄어들고 맛은 묽어진 식재료로 만든 음식을 우리는 맛있다며 게걸스럽게 먹어댄다. 조리법이 발달해서일까? 그러나 또한 많은 셰프들이 입을 모아 말한다. ‘요리란 식재료가 가진 본연의 맛을 돕는 일일 뿐’이라고. 그렇다면 이상하지 않은가. 밍밍해진 재료와 맛에 탐닉하며 과식을 일삼고 끝내 비만에 이르는 우리의 식생활 사이의 관계가? 『맛의 배신』은 바로 이 의문에서 출발하여 오늘날 맛 산업이 정교하게 짜놓은 거대한 가짜 맛의 매트릭스를 직시하고 음식과 인간 간의 건강한 관계를 복
