요리의 방점, 경이로운 신맛
_셰프를 유혹하는 신맛과 산미료의 과학
머리말
우리는 신맛을 잘 모른다.
Part I. 신맛과 산미료 이야기
1. 신맛을 느끼는 이유는 무엇일까
신맛은 왜 느끼는 것일까
신맛은 어떻게 느끼는 것일까
유기산은 에너지 대사의 핵심이다
pH는 생존에 결정적인 조건이다.
2.산미료의 역할
신맛을 통해 풍미를 높인다
보존성을 높인다
유기산은 에너지원으로 사용될 수 있다
착화물(킬레이션 형성을 통해 미네랄의 흡수를 촉진 또는 억제한다
착화물(킬레이션 형성을 통해 항산화 기능을 보조 한다
버퍼(완충제 역할로 pH를 안정화 한다
용해도 및 물성 조절
알칼리에 의한 용해도 조절(향상
강산과 강알카리의 용해력
3. 신맛 이야기
신맛의 선호도에 대한 개인차가 크다
과일에 유기산이 많은 이유
과일에는 구연산이 많다
신미료의 종류별로 맛이 다른 이유
강산과 약산의 차이는 무엇인가
약산이 더 신 이유 (pH와 산도의 차이
Part Ⅱ. 영양과 기본이 되는 미네랄산
1. 식물의 필수영양분이 되는 무기산
1. 식물에게 미네랄이 되는 무기산
2. 질산(HNO3
3. 황산(H2SO4, sulfuric acid
4. 인산(Phosphoric Acid
5. 암석과 땅이 되는 무기산(mineral acid
2. 소금 : 염산(HCl과 수산화나트륨(NaOH
1. 염산
2. 수산화나트륨(NaOH- 분해력, 용해(세척력
Part Ⅲ. 맛과 에너지 대사를 책임지는 산미료
1. 탄산, 에너지 대사의 시작과 끝
유기산의 종류는 정말 다양하다
2. 피루브산, 유기산의 시작
1. 유기산과 에너지 대사
2. 젖산 : 젖산(Lactic Acid, 락트산, 유산
3. 초산, 식초(vinegar의 생산
4. 식초 발효
5. 구연산(Citric acid 시트르산
6. 숙신산(Succinic acid, 말산(Malic Acid, 푸마르산(Fumaric acid
Part Ⅳ. 다양한
식초의 톡 쏘는 신맛은 잃었던 식욕을 돋워 주고, 소화액 분비를 촉진시켜 소화흡수를 돕는다. 더위나 피로로 입맛이 없고 면역계 기능이 떨어질 때면 식초와 싱싱한 채소를 듬뿍 넣은 오징어무침이나 오이냉국을 먹게 되면, 입맛이 돌고 온몸에 활기가 생긴다. 또 식초는 생선 비린내를 제거하며 식초에 들어 있는 유기산은 비타민 B군과 비타민 C를 보호하는 역할도 한다. 그래서 생선요리를 하거나 비타민이 많이 들어 있는 채소 요리를 할 때는 식초를 많이 사용한다(123쪽.
식초는 에너지원으로 사용되어 피로 회복기능이 있고, 칼슘 흡수도 돕는데, 클레오파트라의 이야기가 유명하다. 조개껍질은 탄산칼슘으로 돼 있고, 진주도 탄산칼슘이다. 로마 시대의 실력자인 안토니우스가 이집트를 방문하자 클레오파트라는 식초가 담긴 잔속에 자신의 진주 귀고리를 담근다. 가장 아름답고 귀한 진주 귀고리는 서서히 녹아들었고, 그녀는 단숨에 ‘진주 귀고리’를 마셔 버렸다. 그녀의 대범함에 안토니우스는 마음을 뺏겼다. 진주가 식초에 녹는 건 사실이다. 진주 뿐 아니라 달걀껍질 같은 칼슘염은 pH가 낮을수록 잘 녹 는다. 하지만 식초에 진주가 다 녹기 위해서는 상당한 시간이 필요하다. 클레오파트라의 이벤트는 눈속임이거나 과장된 이야기였을 것이다.
위산의 역할 중에 이런 기능이 있는데, 식초도 칼슘의 용해도(흡수도 향상에 도움을 줄 수 있다. 하지만 식초는 위궤양이나 위산과다 등 위에 문제가 있거나 신장 질환이 있는 사람은 피하는 게 좋다. 초산이나 유기산이 위벽을 자극해 속 쓰림이 생길 수 있기 때문이다.
‘생명의 맛’인 단맛, ‘생존의 맛’인 짠맛과 달리 신맛은 오미의 특성을 섬세하게 잘라준다. 음식의 풍미를 넉넉하게 ‘럭셔리한 맛’을 낸다. 신맛은 다른 맛을 휘어 감는 역할을 하는 알쏭달쏭한 신비의 맛이다. 세계 유명 셰프들이 요리의 정점에 신맛을 두는 이유도 같다. 맛의 균형을 잡아서 요리가 훨씬 맛있게 느껴지게 하거나, 섬세한 맛을 모두 드러내게 하여 풍미가 단조롭지 않고 풍부하게
