PART 1. 재료 이야기
1. 밀가루
2. 상업용 효모
3. 물
4. 설탕
5. 유지
6. 달걀
7. 유제품
8. 탈지분유
9. 몰트
10. 품질개량제
PART 2. 밀의 풍미를 끌어내는 공정
1. 믹싱
2. 1차 발효
3. 가스 빼기(펀칭, 폴딩
4. 분할, 둥글리기
5. 벤치타임(중간 발효, 플로어 타임
6. 성형
7. 2차 발효(최종 발효
8. 칼집 내기(쿠프
9. 분무(스팀
10. 굽기
11. 식히기
PART 3. 사전 발효 반죽을 이용한 빵 만들기
1. 사전 발효 반죽이란?
2. 효모를 이용한 7가지 사전 발효 반죽
1 스펀지&도우
2 발효종
3 풀리시
4 파트 페르망테
5 비가
6 호밀 발효종
7 천연발효종
PART 4. 베이킹 Q&A
1. 믹싱기는 어떤 것을 선택해야 할까?
2. 오븐의 종류와 각각의 특징은?
3. 최적의 베이킹을 위한 작업실 환경 조건은?
4. 오토리즈란 무엇일까?
5. 베이커스 퍼센트는 왜 중요할까?
6. 직접 반죽법과 발효종법의 차이는 무엇일까?
7. 드라이 이스트는 물에 풀어 사용해야 할까?
8. 믹싱 완료 후 1차 발효 없이 분할, 냉동하는 것과 발효 후 분할, 냉동하는 것의 차이는 무엇일까?
PART 5. 윤쉐프 정직한 제빵소의 빵
- BRIOCHE -
: 브리오슈 반죽 A
: 브리오슈 반죽 B
1. 브리오슈 파리지엔느
2. 브리오슈 플로랑탱
3. 브리오슈 프랄린 로즈
4. 레몬 호두 사블레 브리오슈
5. 브리오슈 스타
6. 브리오슈 방드엔느
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- VIENNOISERIE -
7. 팽 비에누아즈리
8. 쇼콜라 크랜베리
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- DANISH PASTRY -
: 데니시 페이스트리 반죽
9. 레이어 치즈
10. 요거트 크림 계절 과일
11. 데니시 푸딩
12. 프로마주 크루아상
13. 스트루델
- CROISSANT PASTRY -
: 크루아상 페이스트리 반죽
14. 윤쉐프 크루
