증보판 서문 - 이 책으로 <맛 시리즈>를 시작하는 이유
prologue - 식품의 대부분은 물성 성분이다
PART 1 _ 식품 공부는 물성부터 하는 것이 가장 효과적이다
1. 물성을 알면 식품이 보인다
2. 식품과 물성을 이루는 핵심 성분은 네 가지뿐이다
3. 물성은 분자의 특성(구조식을 이해하는 것이다
4. 크기: 길이가 공간을 지배한다
5. 운동: 분자는 결코 멈추지 않는다
6. 형태: 가지가 많으면 뭉치기 힘들다
* 별첨 - 식품, 물성, 맛에 대한 나의 생각 정리
PART 2 _ 지방은 가장 단순명료한 분자이다
1. 지방이란 무엇인가? 탄화수소(Hydrocarbon
2. 지방의 특성은 지방산이 결정한다
3. 생명에서 지방의 역할
Topic 초콜릿의 매력은 무엇일까?
Topic 이소프레노이드, 지방과 콜레스테롤은 무슨 관계일까?
PART 3 _ 탄수화물은 포도당의 다양한 형태이다
1. 탄수화물이란 무엇인가?
2. 탄수화물은 지상에서 가장 풍부한 유기물이다
3. 전분은 가장 풍부한 에너지원이다
4. 생명에서 탄수화물의 역할
Topic 설탕의 물성을 활용한 과자의 변신(Sugar confectionery
PART 4 _ 단백질은 형태만큼 기능이 다양하다
1. 단백질이란 무엇인가?
2. 단백질의 인체에서의 역할
3. 단백질의 식품에서의 작용
4. 단백질의 소재별 특성
PART 5 _ 물성의 주인공은 물이다
1. 물은 단순하면서 심오하다
2. 보수력: 수분을 잃으면 생명을 잃는다
3. 용해도만 제대로 알아도 식품 현상의 절반은 이해한다
Topic 알코올의 물성: 술의 매력은 무엇일까?
* 부록 - 물성은 생명 현상의 바탕이다
1. 생명은 조직화된 분자의 운동이다
2. 물성이 구조를 만들고 구조가 운동을 만든다
epilogue - 섬세하게 다루려면 정확
식품의 대부분은 물성 성분이다
일류 요리사가 정성껏 준비한 맛있는 요리가 우리 눈앞에 있다고 생각해보자. 그런데 만약 이 요리를 믹서에 넣고 한꺼번에 갈아버리면 그 정체 모를 형태의 것을 먹고 싶어 할 사람은 없을 것이다. 단지 물성만 달라진 것뿐인데도 말이다.
이처럼 물성은 음식의 맛과 정체성을 좌우한다. 과일, 채소, 고기 등 어떤 식재료라도 일단 믹서에 갈면 제품의 정체성이 사라져버린다. 사과가 사과 모양 그대로일 때는 누구나 쉽게 사과인 줄 알지만, 주스로 갈아버리면 마셔보기 전에는 사과라는 것을 단숨에 알아채기가 어렵다. 그나마 사과는 갈아도 80% 정도의 사람은 알아보지만, 토마토는 50%, 오이나 양배추는 10%도 알아채지 못한다. 이처럼 물성은 맛의 바탕이 되어 맛과 향이 제대로 빛을 발하게 하는 가장 중요한 요소다.
그런데 물성을 과학적으로 이해하려는 노력은 정말 찾아보기 힘들다. 그나마 최근에 시도된 ‘분자요리(molecular gastronomy’가 과학적 접근의 시작이다. 1992년 프랑스의 화학자 에르베 디스(Herve this가 창시한 분자요리는 조리할 때 일어나는 변화를 분자 수준에서 탐구한다. 그 결과로 새로운 조리법과 재료의 활용법을 제시하여 요리에 새바람을 불러일으켰다. 그렇지만 이런 새로움이 분자요리의 본질이라고 보기는 어렵다. 그런 기술이 요리에 적용되었다는 것이 새로운 점이지 가공식품에서는 그다지 새로운 기술이 아니다. 액체질소나 드라이아이스로 순식간에 아이스크림 만들기, 단백질 접착제로 트랜스글루타미나제 사용하기, 알긴산나트륨을 이용하여 구슬 모양의 젤리 만들기 등 분자요리 대부분의 기술은 이미 가공식품에서 사용되던 것들이다. 과학이라는 새로운 틀을 통해 음식과 요리를 재해석하고 맛의 본질을 찾으려 한 것이 핵심이고 새로움은 덤인 셈이다.
식품과 물성을 이루는 핵심 분자는 네 가지뿐이다
생명(식품의 시작은 물이다. 모든 생명을 구성하는 물질 중 가장 많은 양을 차지하는 것이 물이다. 누구나
