들어가면서 _ 향의 언어를 찾아서
Part 1 - 향이란 무엇인가
1장 _ 향이란 무엇인가
2장 _ 후각은 동물의 지배적인 감각이다
3장 _ 향이 여전히 어려운 이유
Part 2 - 향의 언어와 향기 물질
4장 _ 향의 언어, 맛을 과학적으로 표현하는 방법
5장 _ 어원 찾기, 향기 물질은 어떻게 만들어질까
Part 3 - 식품 속의 향기 물질
6장 _ 식물의 향
7장 _ 발효의 향
8장 _ 가열의 향
부록 - 알아두면 좋은 80가지 향기 물질
1. Terpene
2. Aromatic
3. 카보닐 향기 물질
4. 질소와 황 함유
마치며 _ 향은 조화로 완성된다
참고문헌
향은 신비한 존재였다
과거에는 향은 신비하고 귀한 존재였다. 뭔가를 태우면 열과 함께 강한 향도 난다. 특정한 재료에서 나는 유난히 매혹적인 향기에서 신비함을 느꼈을 것이다. 향료(Perfume는 라틴어 ‘Perfumum(향을 통해서’에서 유래하였다. 동서양을 막론하고 종교적 행사에는 향을 피웠다. 향은 치료 목적으로도 사용되기도 하였다. 아로마테라피라는 용어는 1928년 프랑스의 화학자 가트로스의 책을 통해 처음 알려졌으나 향기 성분을 이용해 육체나 정신을 치료하고자 하는 시도는 오래전부터 존재하였다.
좋은 향을 얻고 이용하려는 시도는 계속되어 왔다. 예전에 좋은 향이라고 하면 대부분의 사람은 꽃을 떠올렸다. 꽃의 향을 추출하고 오래 보관하고 지속하게 하는 방법을 찾아내려고 하던 노력이 향수 산업의 시작이라고 할 수 있다. 기원전 1세기 클레오파트라 시대에는 장미 꽃잎이 뿌려진 침실이 딸린 배를 향료를 뿌려 장식했고, 몸에는 사향고양이의 향이 조합된 연고를 발랐다는 기록이 있다. 16세기 메디치 가문의 카드린 공주가 프랑스의 앙리 2세에게 시집을 가면서 프랑스로 전해진 이탈리아의 향 문화는 남프랑스 그라스 지역의 향수 산업을 일으켰다. 18세기는 프랑스 궁정을 중심으로 사치스런 향 문화가 발달하였던 시기이기도 하다. 이후 19세기 산업혁명으로 인해 유기 화학이 발전하면서 다양한 향수 제조 기법들이 등장하며 향수의 대중화가 시작되었다. 향료 기술이 발전하면서 신비하던 향의 비밀들이 조금씩 밝혀지기 시작했다.
향의 정체는 아주 작은 휘발성 분자이다
먼 거리에서 암컷 나방으로부터 나오는 페로몬의 향기를 맡고 찾아오는 수컷들은 과학자들에게도 매우 신비한 현상이었다. 1930년 독일의 생화학자 아돌프 부테난트가 밝힌 수컷 나방을 유인하는 물질의 정체는 E,Z-Hexadeca-10,12-dienol로서 ‘봄비콜’이라고 불렀다.
봄비콜은 길이가 1nm도 되지 않는 매우 작은 분자이다. 우리 눈에는 매우 적은 양으로 보이더라도 분자 수로 따지면 엄청난
