머리말
다양한 얼굴을 가진 구원자, 식초
프롤로그
제1장 〈정조지〉와 우리 식초의 미래
1. 식초에 대한 기초적인 이해
2. 식초의 분류
3. 식초 제조의 원리와 과정 (기초편
4. 식초를 만드는 3총사
5. 용어를 통해 알아보는 식초
6. 세계의 식초
7. 우리 전통식초의 가야 할 길
제2장 <정조지> 속의 식초
1. 곡물로 빚은 식초
대초 빚기(大酢方 호박빛에 숨은 강렬한 신맛
차좁쌀신초 빚기 1(？米神酢方 1 외유내강의 반전이 있는
차좁쌀신초 빚기 2(？米神酢方 2 고요가 만들어 낸 쌉쏘롬함과 단맛
민간의 식초 빚기(俗醋方 부뚜막, 어머니, 그리고 따뜻함이 부린 마술
쌀식초 빚기(米醋方 진주빛깔 향기와 맑은 이슬의 맛
삼황초 빚기(三黃醋方 수수하고 겸손한 맛과 화려한 향기의 조화
신선식초 빚기 1(仙醋方 1 마음에 스미는 잡념을 몰아내는 강렬한 신맛
신선식초 빚기 2(仙醋方 2 신선들의 불로불사(不老不死의 비밀
쌀보리 식초 빚기(米麥醋方 음양의 기운이 조화를 이룬
누룩을 쓰지 않는 쌀식초 빚기(米醋方 온전히 자연이 빚어낸 태초의 식초
누룩을 쓰지 않는 쌀식초 빚기(無麴醋方 고두밥! 스스로 곰팡이를 피우다
7초 빚기(七醋方 썩어서 아름다운 7일
찹쌀식초 빚기(？米醋方 달콤 · 상큼함에 담긴 가을의 향기
사계절병오초 빚기(四節丙午醋方 사계절 어느 때나
보리 식초 빚기 1(大麥酢方 1 구수하고 쌉쌀한 토속적인 향취와 맛
보리 식초 빚기 2(大麥酢方 2 신맛의 신세계를 두드리다
우리나라의 가을보리 식초 만들기(東國秋？醋方 냉정과 열정이 낳은
밀식초 빚기 1(小麥醋方 1 농밀하지만 산뜻한, 우아하지만 발랄한
맥황초 만드는 법(小麥醋方 2 위엄과 상서로운 기운이 담긴
밀식초 빚기 3(小麥醋方 3 가벼운 꽃향기에 담긴 새침한 새콤함
밀식초 빚기 4(小麥醋方 4 강한 생명력을 지닌 쑥 향을 품은 식초
대소두천년식초 빚기(大小豆千歲苦酒方 믿을
요리하는 조선 사대부 서유구, 품격있고 아름다운 우리 전통 식초 이야기
조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책에는 풍석 서유구가 직접 요리한 레시피도 수록되어 있으며 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
이 책 《조선셰프서유구의 식초이야기》는 우리의 잃어버린 신맛을 찾아서 떠나는 여행이다. 단맛에 치중된 요즈음 식문화는 신맛에 더욱 눈을 찡그리게 만든다. 새콤한 맛의 과일보다 달콤한 맛을 선호하는 요즘 과일을 봐도 사람들이 신맛은 기피하고 있음을 알 수 있다. 하지만 《조선셰프서유구의 식초이야기》에서는 식초가 주는 ‘신맛’이라는 이미지를 그윽하고 향기로운 이미지로 바꿔준다. 우리 주변에서 흔히 얻을 수 있는 조, 쌀, 밀, 보리, 콩과 같은 곡물이나 복숭아, 매실, 천리초, 감, 대추 같은 다양한 과일, 도라지나 창포의 뿌리, 심지어 꿀이나 엿같은 다양한 재료는 지금껏 경험하지 못했던 다양한 식초의 세계로 안내한다. 또 정조지의 식초 제법으로 시도해 본 현대의 다양한 식초는 피부, 해독, 두뇌 영양 공급 등 현대인에게 필요한 요소를 다양한 재료로 시도하여 식초의 다양한 변신을 시도했다.
이탈리아의 발사믹시초, 일본의 흑초, 스페인의 셰리 식초와 어깨를 나란히 할 품격있고 건강에 좋은 식초가 《조선셰프 서유구 식초 이야기》 속에 가득하다.
