머리말
제1장 〈정조지〉 속의 식초 음식
영롱발어방(玲瓏撥魚方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉권2 구면지류(？？之類
어포자방(魚包子方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉권2 구면지류(？？之類
총자방(蔥炙方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
초과방(醋瓜方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
산가방(蒜茄方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
황화채방(黃花菜方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
식향나복(食香蘿？
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 교여지류(咬茹之類
와순채방(？筍菜方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
동호채방(？蒿菜方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
호유제방(胡？？方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
순여방(蓴茹方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
상루여방(？蔞茹方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
숭증방(？烝方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
증건채방(烝乾菜方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권4 교여지류(咬茹之類
천리포방(千里脯方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권5 할팽지류(割烹之類
우육과제방(牛肉瓜？方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권5 할팽지류(割烹之類
육생방(肉生方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권5 할팽지류(割烹之類
합회방(蛤膾方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권5 할팽지류(割烹之類
오랄초방(五辣醋方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권6 미료지류(味料之類
개자장방(芥子醬方
《임원경제지(林園經濟志》 〈정조지(鼎俎志〉 권6 미료지류(味料之類
홍화자방(紅
식초 한 스푼의 미학(味學, 식초 음식으로 만나다
조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책을 비롯하여 우리 나라에는 《규합총서(閨閤叢書》를 비롯하여 많은 고조리서가 전해지고 있으며, 어머니의 어머니로부터 손끝으로 이어져 내려오는 살아있는 음식도 우리 주위에 많이 남아있다.
이 책 《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》는 우리 전통 음식 중에서 ‘식초’로 맛을 낸 음식을 〈정조지〉를 비롯한 여러 고조리서와 함께 손끝에서 전해 오는 식초 음식들을 뽑아 연구하여 복원한 책이다.
〈정조지〉에는 조미료 편에 식초를 따로두어 소개할 정도로 식초를 비중있게 다루고 있다. 그 만큼 〈정조지〉에는 식초를 사용한 음식들이 다양하게 소개되고 있는데, 채소를 끓이거나 볶을 때, 국물이 있는 면, 꽃나물 등에 식초를 다양하게 사용하고 있다. 이처럼 식초는 음식의 맛을 높여주고 오래 두고 먹을 수 있는 조미료로서 음식을 하는데 매우 중요한 양념이었다.
요즘은 식초를 조미료보다는 건강 음료로 음용하는 일이 더 많다. 흑초나 홍초를 물에 희석하여 코를 막고 신맛을 참아가며 마신다. 식초의 설 자리는 이제 음료수인걸까? 이 책 《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》는 양념으로 가치가 살아있는, 음식으로 통해 섭취 가능한 건강하고 맛있는 식초 음식이 가득하다. 식초가 주는 미학(美學, 그 속에 살아 있는 식초의 미학(味學은 식초가 강조되는 신맛이 아닌, 재료와 조화를 이루면서 식초의 맛이 드러나지 않고 음식의 맛을 더욱 높여주는 아름다움이다.
《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》는 사라진 우리의 식초 음식을 찾고 이를 기반으로 한식의 맛을 향상 시키며 앞으로 우리가 만나게 하는 식초 음식의 새로운 지평을 열어줄 수 있는 책이다.
