PROLOGUE
PART 1 숙성의 이해
숙성의 시작
최상의 숙성 노하우는 「선택 과정」이다
식육의 사후 변화와 숙성
숙성 전후 소고기의 맛에 영향을 주는 요인
소비자가 원하는 숙성
숙성을 위한 비용과 가격
PART 2 숙성의 방법
숙성의 종류
숙성조건과 숙성기간
안전한 건식숙성육 생산
PART 3 숙성을 위한 부위별 발골과 정형 테크닉
숙성을 위한 발골이란?
소의 대분할과 부위별 명칭
？소고기 지육 4분도체
？4분도체_ 앞다리
？4분도체_ 뒷다리
숙성을 위한 대분할과 소분할의 발골 및 정형
？앞다리 분리, 발골과 정형
？양지 분리와 정형
？엘본 분리
？윗등심과 목심의 분리
？갈비 분리
？치마양지 분리와 정형
？티본 분리
？우둔과 홍두깨 분리
？설도에서 설깃 분리
？뒷사태 분리
PART 4 부위별 숙성과정과 숙성 후 정형 테크닉
건식숙성(부위별 DRY-AGING
？엘본
？티본
？윗등심
？아랫등심
？채끝
？부채살
？뭉치사태
？보섭살
？차돌박이
？뼈등심(윗등심~아랫등심
습식숙성(부위별 WET-AGING
？갈비 ？양지
？안심 ？사태
？목심 ？앞다리
？설도 ？우둔
PART 5 국내 숙성육 시장 전망
식육 선택 인식의 변화
숙성육의 발전 방향
PART 6 숙성육을 맛있게 먹는 방법
꽃등심 스테이크와 다타키
티본(포터하우스 스테이크
설깃살 불고기
사태 스튜
홍두깨살 장조림
양지 무국
우둔살 육회
다양한 가니시
1. 숙성방식의 종류
건식숙성 / DRY-AGING
● 고기를 공기 중에 그대로 노출한 채 특수 제작한 숙성고에서 냉장상태로 저장하는 방식으로
시간, 온도, 습도 바람, 미생물 등의 조절이 핵심이다.
● 낮은 등급의 원육에서 더욱 큰 효과를 나타낼 수 있는 고부가가치 숙성방식이다.
습식숙성 / WET-AGING
● 소를 도축한 다음 고기 표면이 마르지 않은 상태에서 진공포장을 하여 수분을 고스란히 보존하는 숙성방식이다.
● 진공포장의 기술 발달로 숙성한 고기를 거의 그대로 사용할 수 있어 손실육이 적다는 장점이 있다.
혼합숙성 / MIXED-AGING
● 습식숙성과 건식숙성을 각각 적절하게 혼합하여 숙성하는 방법이다.
● 기본적으로 습식(진공방법으로 먼저 일정기간 숙성한 다음 건식방법으로 나머지 기간을 숙성한다.
2. 나만의 숙성방법 개발을 위한 선택 과정 ― 7단계
STEP 1 ― [ 선택과 규칙 ]
STEP 2 ― [ 판매방식 선택 ]
STEP 3 ― [ 등급 선택 ]
STEP 4 ― [ 등급 선택과 숙성 부위 선택 ]
STEP 5 ― [ 숙성방식 선택(풍미를 고려한 ]
STEP 6 ― [ 손실비용에 따른 숙성방식 선택 ]
STEP 7 ― [ 숙성시설 선택의 주의사항 ]
3. 시간의 미학(味學, 숙성육
●소고기를 선택할 때 기존 인식의 변화가 필요하다.
비선호 부위나 저지방 등급은 질기고 퍽퍽한 식감 때문에 적체량이 증가하여, 저등급 고급 부위나 고등급 비선호 부위를 이용하는 다양한 연구가 시도되고 있는데, 특히 지방을 기피하는 건강한 소비 트렌드와 맞물려 숙성육 판매가 증가하고 있다.
●고기를 숙성하는 것은 「선택이 아닌 필수」이다.
드라이에이징은 최적화된 환경이 아닌 상태로 방치된다면 「숙성」이 아니라 「부패」가 된다. 따라서 숙성되면서 썩지 않게 하는 고도의 기술과 노하우가 필요하다. 그렇기 때문에 저온저장고에서 오랜 기간 자연숙성된 고기를 맛본다는 것은 정육인의 노력이고 정성이며, 「시간으로 만
