추천사
한국어판 서문
프롤로그
PART 1 차이를 만드는 ‘365일’ 빵의 비밀
더 맛있게 만들 수는 없을까?
맛의 목표 설정
빵의 시작은 밀가루
발효의 목적
질기지 않은 반죽법
수분은 넉넉히
가스 빼기가 필수?
중간 발효는 생략
빵 틀에서 굽기
모양은 신경 쓰되 걱정은 내려놓기
컨벡션오븐으로도 충분해
동네 빵집만 할 수 있는 일
한 번에 먹기 좋은 크기, 단번에 알 수 있는 식감
먹는 모습을 상상한 디자인
잘못 알고 있는 제빵 상식
‘고민’이 빵을 만든다
PART 2 ‘365일’ 시그니처 빵 13종의 탄생
365일 골라 먹는 재미가 있는 식빵 3종
수분율 100%의 쫄깃쫄깃한 손프르상
납작한 반원형의 볼품없는 365X바게트
커런츠를 듬뿍 넣은 치즈 맛 빵, 비뉴
입안에서 녹는 365X브리오슈
어른들의 초코빵, 크로캉 쇼콜라
바삭함을 강조한 365X크루아상
질리지 않는 피스타치오X크랜베리
팥소를 가장 맛있게 먹는 법, 도카치 팥X단팥빵
카레와 채소, 사계절을 담은 카레빵
행복한 파티를 장식해줄 캄파뉴 빵들
밭의 풍경을 재현한 프렌치토스트, 하타케
농가에 감사하는 마음을 담은 슈톨렌
SPECIAL PAGE
집에서 만드는 ‘365일’의 빵 레시피: 식빵 & 호두빵
PART 3 앞으로도 365일
매일 여는 빵집 ‘365일’
빵도 밥도 다 있는 카페 ‘15℃’
외식 컨설턴트로서의 일
셰프이자 리더, 그리고 장인
‘빨리’보다 ‘크게’ 성장시키기
건전하고 건강한 경영
빵으로 세계를 휩쓸다
에필로그
부록
- 스기쿠보 아키마사의
도쿄를 사로잡은 빵집 ‘365일’ 앞은 왜 늘 사람들이 줄을 설까?
‘365일’ 오너셰프만의 특별한 철학과 맛의 비법 전격 공개!
★ 이론을 완벽히 이해하고 완성한 혁신적인 레시피
★ 먹는 모습을 상상하며 치밀하게 계산한 맛·식감·크기·디자인!
★ 시그니처 빵 13종의 베이커스 퍼센트와 두 가지 홈베이킹 레시피 수록
요요기공원 옆 조용한 주택가에 유독 한 빵집 앞에만 사람들이 줄을 선다. 바로 일본에서 천재 셰프이자 히트메이커로 통하는 스기쿠보 아키마사의 빵집 ‘365일’이다. 볼 때마다 신기하고, 먹을 때마다 고개를 끄덕이게 되는 이곳 빵의 비밀이 이 책을 통해 전격 공개된다.
도쿄에서 가장 사랑받는 빵집이자, 한국인들이 도쿄에 가면 꼭 들르는 빵집 ‘365일’의 맛의 비밀은 ‘왜?’라는 의문에서 시작됐다. ‘시대도, 입맛도 변했는데 왜 베이킹 레시피는 그대로지?’ ‘왜 더 맛있는 빵을 만들기 위한 시도는 하지 않는 거지?’ 이렇듯 기존 베이킹 방식에 의문을 품은 저자는 이론을 완벽히 이해하되 기존의 틀에서 탈피한 전혀 새로운 레시피를 탄생시켰다. 그리고 빵을 먹는 사람을 떠올리며 맛·식감·크기·디자인까지 치밀하게 계산해 빵 하나하나의 레시피를 새로 써 내려갔다.
이 책에서는 ‘365일’의 60여 종 빵 중 가장 인기 있는 시그니처 빵 13종을 소개한다. 식빵·바게트·크루아상 같은 기본 빵부터, 일본의 전통 빵인 단팥빵·카레빵, SNS에서 인기 있는 어른들의 초코빵 크로캉 쇼콜라 등의 탄생 과정과 베이커스퍼센트가 공개돼 베이커라면 누구나 궁금해했을 365일 맛의 비법을 모두 담았다. 작은 것 하나도 허투루 생각지 않는 그의 치열한 연구 과정은 베이커들에게 새로운 영감을 주기에도 충분하다.
스페셜 페이지에서는 홈베이커를 위해 집에서 만들 수 있는 식빵과 호두빵 레시피를 사진과 함께 상세하고 친절하게 알려준다. ‘365일’ 매장에서도 실제로 사용하는 레시피라고 하니 이번 주말
