목차
PART1 NCS편
1. 목 차
2. 국가직무능력표준 NCS, national competency standards
3. 양식 스톡, 소스조리 교과목 정보
4. 스톡, 소스조리 학습 전개 계획
5. 학습 자원
6. 평가기준
7. 직업기초능?력
8. 주차별 학습 내용 및 관련 능력단위
9. 학습 내용에 대한 체크리스트
PART2 이론편
Chapter 1. 스톡 STOCK
1. 스톡 Stock
2. 스톡의 정의
3. 스톡의 종류
4. 스톡을 이용한 소스 제조
5. 스톡의 제조과정
6. 스톡 생산에 필요한 재료 및 기물
7. 스톡의 4가지 평가 기준
8. 스톡의 기본 구성요소
Chapter 2. 소스 SAUCE
1. 소스 Sauce
2. 소스의 평가 기준
3. 유럽 소스의 역사
4. 소스가 발생된 시기 The Sauce Timeline
5. 소스의 기본 구성
6. 양식의 소스 분류
7. 소스 종류
PART3 실기편
Chapter 1. Stock, Glace, Roux 스톡, 글라스, 루
01. Beef Stock _ 소고기 육수
02. Chicken Stock _ 닭고기 육수
03. Fish Stock _ 생선 육수
04. Court Bouillon _ 쿠르브이용
05. Meat Bouillon _ 브이용
06. Brown Stock _ 브라운 스톡
07. Glace de Viande _ 글라스 드 비앙드
08. Roux _ 루
Chapter 2. Brown Sauces 브라운 소스
09. Espagnole Sauce _ 에스파뇰 소스
10. Demi-Glace Sauce _ 데미글라스 소스
11. Madere Sauce _ 마디라 소스
12. Black Pepper Sauce _ 블랙페퍼 소스
13. Chasseur Sauce(Mushroom Sauce for Chicken _ 양송이 소스
14. Bigarade
