한국어판 서문
들어가며_ 파괴가 아닌 공존의 삶을 찾아서
1부 세상과의 2차전
1장 다루마리, 이대로 끝인가
엄청난 성공 뒤에 찾아온 고민 하나 | 아이들 교육 문제에 맞닥뜨리다 | 쥐 소굴이 된 빵 나라 | 그럼, 가게 문을 닫자 | 고개를 다시 한번 힘차게 들고
2장 새 터전, 지즈초
우리 마을로 안 오실래요? | 이런 게 운명이 아닐까? | 꿈에 그리던 그곳 | 지즈초에서의 새로운 시작 | 길게 볼 줄 아는 사람들 | 구석구석 내 손이 닿은 곳
2부 균의 소리를 듣다
1장 균은 환경을 반영한다
균은 거짓말을 하지 않는다 | 야생 누룩균이 보내는 메시지 | 사람과 효모가 힘을 모은 자리 | 지즈초에서만 낼 수 있는 누룩 맛 | 환경오염이 균에 미치는 영향 | 부정적 감정이 푸른곰팡이를 부른다? | 혹시 코로나19 때문일까?
2장 다루마리식 장시간 저온 발효법
조금 게을러도 좋은 자연농법 | 일본식빵에서 힌트를 얻다 | 꿈의 기술 탄생 | 칼럼_‘다루마리식 장시간 저온 발효법’이 통하는 이유
3장 발효에 얽힌 수많은 인연
곰팡이 상태로 길흉을 알아보다 | 농업 근대화로 누룩이 달라지다 | 기계 누룩이 퍼지다 | 발효는 인과가 아니라 인연 | 좋은 균, 나쁜 균이라는 이분법을 넘어
3부 맥주 장인으로 거듭나다
1장 맥주의 무한 변신을 꿈꾸며
맥주업계에 만연한 갑갑한 분위기 | 대기업이 과점한 ‘비정상’ 맥주업계 | 맛없으면 어때! | 입이 아닌 몸이 반응하는 맛
2장 맥주는 숙성이 생명!
유기농 원료를 어떻게 구하지? | 왜 맥주업계는 유산균을 적대시할까? | 비료와 농약을 덜 쓴다면 | 역발상으로 유산균 맥주를 만들어보자 | 맥주를 많이 팔고 싶지 않은 이유 | 한번 만들면 오래가는 것들 | 칼럼_ 균이 생명을 이끈다
4부 가면에 가려진 진짜 나를 찾다
1장 내가 만든 가면에 갇히다
꿈에 그리던 르벵에 입사했지만 | 예기치 않은 사고 | 지금까지 가면을 쓰고 살았구나 | 교양인인 척
맥주 장인으로 거듭난 그가 ‘맛없는’ 맥주를 만드는 이유
“많이 팔고 싶지 않다. 오래가는 상품을 만들고 싶다.”
부부는 빵집의 주 무대였던 오카야마현 가쓰야마를 떠나 돗토리현 지즈초로 이주한다. 지즈초는 가게를 열기에 ‘인구가 너무 적은 곳’이라는 생각이 들어 이주를 고민하기도 했지만, 그곳은 아내 마리코가 원하던 아이들이 자연의 품 안에서 자유롭게 뛰어 놀 수 있는 교육환경을 갖춘 곳이었다.
이곳에서 부부는 빵에 이어 새로운 도전에 나섰다. 바로 천연 효모를 통한 수제 맥주 제조. 하지만 여기서도 대량 생산과 대량 소비를 정답으로 보는 자본주의 시스템이 발목을 잡았다. 몇몇 대기업이 맥주 업계 전체를 과점하고 ‘맥주 맛은 이래야 한다’는 고정관념을 만들어놓았기 때문이다. 사실 사람들이 ‘맛있다’고 오해하는 근거는 그것이 많이 팔린다는 정량적 지표다. 대기업이 생산하는 맥주에 ‘맛있다’는 딱지가 붙는 것이다. 이것은 폐쇄적인 시장 시스템을 만들고, 소규모 독자 생산자들을 발붙이지 못하게 막는다.
자본주의 사회에서 다양성을 보장하려면 가장 약한 자가 살 수 있는 사회를 만들어야 한다고 말하는 그는 맛의 가치관을 넓히고자 한다. 목표는 ‘맛있는 것’이 아닌 ‘유일한 것’을 만드는 것. 과감하게 ‘맛없으면 어때’라고 외치며, 기존 맥주 업계에서 적대시해온 유산균을 적극적으로 활용한다. 여기에 숙성 과정까지 더한다. 주변에서는 숙성 기간 중에는 맥주를 팔 수 없기에 돈이 들어오지 않는다고들 말했지만, ‘오랜 시간을 들여 만들고 오래 쓸 수 물건이야말로 가치 있는 물건이다’라는 신념을 버리지 않는다. ‘잘 팔리는 획일적인’ 물건보다는 새로운 가치관을 제시하는 생산자이고 싶은 것. 그는 자신의 목표는 시장의 가치관을 넓히는 것이라고 말하며, 시장에 다양성을 더하는 제품을 앞으로도 계속 만들 계획이다.
목표는 맛있는 것이 아닌 유일한 것!
균이 이끄는 대로 살아가면서부터
진정한 삶의 균형과 나다움을 찾게 되었다!
자본주의는 사람들에게 획일
