005 레스토랑 요리에 관한 책
010 퓌레
012 벨루떼
014 허브오일
part 01 육류, 가금류의 조리, 소스의 응용
018
뒥셀과 허브를 채운 비프 웰링턴
with 마늘향의 버섯 콩피, 크림 포테이토, 당근？감자 캐서롤, 비프 소스
주재료 소 / 조리법 웰링턴 / 응용소스 쥐 드 뵈프
026
허브 크럼블을 얹은 양 갈비 발로틴
with 완두콩 퓌레, 마리네이드 한 완두콩 순과 폴렌타 볼과 칩, 양고기 소스
주재료 양 갈비 / 조리법 발로틴 / 응용소스 쥐 다뇨
036
브리오슈 브레드 파테로 감싼 애쉬향을 낸 닭 가슴살 룰라드
with 닭 다리살 크로켓, 태워 향을 낸 양송이 퓌레, 샬롯 라따뚜이 파르시, 닭고기 소스
주재료 닭 가슴살, 닭 다리살 / 조리법 룰라드 / 응용소스 쥐 드 볼라유
044
닭 간과 마늘 빵, 사과를 채운 허브 럽을 발라 구운 메추리
with 글레이징 한 화이트 아스파라거스, 화이트 아스파라거스 퓌레, 쑥갓 크림, 건포도를 넣은 메추리 소스
주재료 메추리 몸통 / 조리법 로스트 / 응용소스 쥐 드 카유
052
숯향을 입힌 오리 껍질 크런치와 오리 가슴살 구이
with 시나몬향을 곁들인 구운 비트, 비트 파르마 햄 밀푀유, 오렌지 비가라드 소스
주재료 오리 가슴살 / 조리법 수비드 / 응용소스 소스 비가라드
060
베이컨, 케이퍼, 마늘을 넣은 버터에 팬 프라이 한 돼지 안심과 무슬린 소스
with 가지 퓌레, 가지로 감싼 병아리콩 후무스와 당근, 아스파라거스
주재료 돼지 안심 / 조리법 팬 프라잉 / 응용소스 소스 무슬린
068
리버스 시어링 한 새우 파우더를 넣은 돼지 등심
with 파래가루를 뿌린 브라운 버터로 맛을 낸 감자 매시, 숯향을 낸 대파 크림과 튀김, 뒥셀을 넣은 버섯 테린, 머스터드 소스
주재료 돼지 등심 / 조리법 리버스 시어링 / 응용소스 쥐 드 뵈프
part 02 어패류 조리와 소스의 응용
078
이 책의 특징
- 주재료, 조리법, 응용소스가 겹치지 않는 다양한 레시피 20가지를 제공한다.
- 메인 음식 하나와 다양한 가니쉬로 구성되어 있는 요리이므로 레시피를 다양하게 응용할 수 있다.
- 현직 레스토랑 셰프인 저자의 경험을 살려 현장에서 구매할 수 있는 식재료들만을 사용했다.
- 영상 촬영도 함께 했기 때문에 책에 실린 레시피대로 만들면 똑같은 결과물을 낼 수 있다.
- 재료 보관 방법과 서브 순서를 실어 실제 현장에서 작업하는 순서를 이해할 수 있다.
- 요리를 하는 사람들이 가장 궁금해 할 플레이팅 방법도 실었다.
- 저자의 레스토랑 창업 스토리에서 창업 수기와 위치선정, 메뉴 선정과 개발, 재료, 마케팅, 메뉴판 구성의 팁을 얻을 수 있다.
