PROLOGUE
Part 1 안주 ？ 전채
따뜻한 양고기 카르파초 / 양고기 샹창 / 사천식 매운 양념을 올린 양고기 수육
향신료향 가득한 램과 당면 조림 / 말린 양고기 찜 / 램 다타키 / 계절채소를 곁들인 새끼양 혀와 생햄
새끼양 고기와 채소절임을 넣은 달걀부침개 / 새끼양 초된장 무침 / 양고기와 두부를 넣은 맑은 국
양 내장 폰즈 / 양고기 미소된장 / 둥족식 양고기 쏸러우 / 수제 양고기 순대
Part 2 구이
양갈비 스테이크 / 새끼양 알라 카차토라 / 새끼양 부위별 모듬구이 / 와카누이 스프링 램의 램랙 그릴 구이
램찹 플래터 / 램 어깨살 양꼬치(소금구이 / 감자를 곁들인 램 뒷다리살 오븐구이 / 선데이 로스트
아뇨 드 레 로티와 봄채소 소테 / 새끼양 햄버그스테이크 / 새끼양 봄채소말이 로스트
부추민트소스를 올린 양고기 양념구이 / 램 메슈이 / 스파이시 램 스테이크 / 틀에 걸어 굽는 위구르식 양구이
아뇨 드 레 어깨살 구이 / 양파이 향신료 구이 / 램 스페어립 향신료 구이 / 고수 샐러드를 곁들인 스페어립 로스트
머튼 시크 케밥 / 스파이시 스페어립과 구운 오렌지 / 램 코프타 / 램찹 양념구이
Part 3 조림 ？ 스튜
램 정강이살 브레이징 / 아뇨 드 레 정강이살 조림 / 램 완자 토마토크림 조림 / 뚝배기 양고기 스튜
램과 바지락 조림 / 램, 우엉, 양배추 조림 / 블랑케트 다뇨 / 아ㅤㄴㅖㄹ로 브로데타토 / 스카치 브로스 / 호이차 전골
양고기 홍먼 / 양탕 / 쇼르바 / 나바랭 다뇨 / 램과 채소 쿠스쿠스 / 달걀을 올린 양고기 타진
샐러드를 곁들인 램 마살라 콩피와 알루 고비 마살라 / 램 & 프룬 타진 / 감자와 램의 라드 아그라사토
Part 4 내장 ？ 기타부위 요리
램 소장 대파말이 구이 / 하기스 / 램 모듬 내장 조림 / 램 내장을 넣은 양파 소프리토 / 간 카르파초
근대 말이 램 내장 조림 / 데블드 키드니 / 훈제 램
【 이 책의 구성 】
이 책에서는 레시피 135종을 조리기법에 따라 나눠서 구성하고, 해체 ？ 손질 ？ 굽기 기술은 별도로 설명한다.
안주？전채 14종
구이 23종 조림？스튜 19종
내장？기타부위 요리 18종
카레 8종
볶음 6종
수육 4종
튀김 5종
만두？빵류 12종
밥？면 9종
가니시 9종
징기스칸？기타 8종
▶ 해체 기술 ◀
1. 콩팥과 주위의 지방을 분리한다.
2. 안심을 분리한다.
3. 몸통을 반으로 분리한다.
4. 등심과 삼겹살을 분리한다.
5. 목살을 분리한다.
6. 앞다리와 뒷다리를 분리한다.
7. 갈비(살코기를 분리한다.
8. 목살, 정강이살, 우둔살을 분리한다.
▶ 손질 기술 ◀
1. 구이용 갈비 손질
2. 튀김용 갈비 손질
3. 구이용 뒷다리살 손질
▶ 굽기 기술 ◀
1. 뼈가 붙어 있는 갈비를 프라이팬에
휴지시키면서 천천히 굽는다.
2. 뼈가 붙어 있는 갈비를
프라이팬과 오븐에 부드럽게 익힌다.
3. 여러 부위를 각각 알맞은 방법으로
익혀서 함께 제공한다.
4. 램랙을 숯불과 오븐에 고소하게 굽는다.
5. 작은 램찹을 숯불에 부드럽게 굽는다.
6. 꼬치에 꽂은 어깨살에 향신료를 묻혀 숯불에 고소하게 굽는다.
