프롤로그_당신의 치즈를 찾아드립니다
1. 브리와 카망베르는 어떻게 다른가요?
치즈에 있는 곰팡이, 먹어도 될까? / 브리 드 모Brie de Meaux / 브리 페르미에Brie Fermier / 대량 생산하는 브리 치즈에는 어떤 것이 있을까? / 브리 드 프로뱅Brie de Provins?? / 브리 드 낭지스Brie de Nangis / 브리 드 믈렁Brie de Melun / 쿨로미에Coulommiers / 후제뤼스Fougerus / 샤우르스Chaource / 살균 우유와 무살균 우유로 만든 치즈 맛의 차이는? / 카망베르 드 노르망디Camembert de Normandie / 생 마르셀랭Saint Marcellin / 뇌샤텔Neufch?tel / 양젖과 염소젖으로 만든 뛰어난 카망베르 스타일 치즈 / 독특한 브리 치즈들 / 칼바도스Calvados
2. 더블 크림치즈와 트리플 크림치즈도 브리인가요?
브리야 사바랭Brillat-Savarin / 델리스 드 부르고뉴Delice de Bourgogne / 생 앙드레St. Andr? / 좋은 트리플 크림치즈 / 피에르-로베르Pierre-Robert / 치즈는 어느 정도 준비하는 게 좋을까?
3. 오렌지색에 냄새도 독한 치즈, 먹어도 될까요?
에푸아스?poisses / 퐁 레베크Pont-l’?v?que / 치즈는 어떻게 보관하면 좋을까? / 리바로Livarot / 르 랑그르Le Langres / 몽 도르Mont d’Or / 몽 도르와 비슷한 치즈 / 묑스테르-제로메Munster-G?rom? / 포르 살뤼Port Salut / 수도사들이 포르 살뤼와 비슷하게 만든 치즈 / 르블로숑Reblochon / 숌Chaumes / 마르왈Maroilles / 림버거Limburger / 강한 냄새 때문에 치즈 구매를 망설인다면? / 탈레지오Taleggio / 스팅킹 비숍Stinking Bishop / 프로마지 드 에르브Fromage de Herve
4. 염소젖 치즈는 어느 숙성 단계에서 먹나요?
토피니에
6년 동안의 고독
장사하기 위해 시작한 치즈 공부지만, 공부를 할수록 또 치즈를 팔수록 제대로 된 치즈 책의 필요와 책임감을 느꼈다. 특히 캐나다는 지역적·인종적 특징으로 세계의 모든 치즈가 모이는 곳이라고 해도 과언이 아니다. 그렇게 세계 각국의 다양한 치즈를 다루고 파는 저자는 지엽적이고 단편적인 책이 아닌, 진짜 온몸으로 경험한 내용을 담은 책을 만들기로 했다.
2015년 뜻을 모아 기획을 하고, 2016년부터 집필을 시작해 2017년 원고를 완성했다. 그리고 그때부터 책이 출간되기 직전인 2021년 11월 말까지 끊임없이 확인하고 확인하고 또 확인하고, 찾고 찾고 또 찾았다.
치즈 제조사마다 자기만의 기준을 가지고 자사의 치즈를 설명하고 있었다. 개개의 치즈를 소개하고 팔 때는 전혀 문제가 되지 않았지만, 이 모든 치즈를 한 권의 책에 모아 정리하려니 일관된 기준과 통일된 용어가 필요했다. 혹시나 국제 공용의 기준이나 용어가 있지 않을까 확인해봤으나, 역시나 제각각의 사례만 있을 뿐이었다. 그래서 저자는 그 개별적인 기준과 용어들을 모아 이를 모두 아우를 수 있는 새로운 기준과 용어로 통일시켰다.
또한 보다 정확하고 심도 있는 내용을 위해 다양한 도서와 웹사이트는 물론, 치즈 제조사와 제조 협동조합이나 생산자 협회에 일일이 확인하였고, 그래도 확인되지 않은 정보는 직접 장사를 하며 얻은 경험을 바탕으로 정리했다.
게다가 더 좋은, 더 정확한 사진 이미지를 구하기 위해 ‘거래하는 유럽 치즈 판매회사, 개인적으로 방문했던 치즈 제조사를 비롯해 단지 명함만 주고받았던 사람에게까지 연락해, 그들의 웹사이트나 책자 등에 사용한 사진을 받았다. 그래도 구할 수 없는 사진은 일면식도 없는 치즈 제조사, 협동조합, 생산자 협회, 판매회사 등에 이메일을 보내 부탁’해 확보했다.
새로운 기준과 용어로 통일하고, 개개 치즈를 직접 먹고 경험한 결과를 정리하고, 그렇게 만든 원고를 계속 의심하고 비교하고 확인하고, 더 다양하고 좋은 이미지를 보여주기 위해
