머리말 ㆍ 6
주방 안에 숨은 과학
칼날의 과학 ㆍ 14
어떤 도마를 사용할 것인가 ㆍ ㆍ 20
자기로도 칼을 만들 수 있다! ㆍ 25
요리란 음식의 온도를 바꾼다는 뜻이다 ㆍ 28
열전도율에 숨은 과학 ㆍ 32
진공 상태에서 만드는 음식 ㆍ 38
압력솥의 탄생 ㆍ 42
달걀 거품 속의 공기 ㆍ 48
냉장·냉동 기술의 막이 오르다 ㆍ 55
가공식품의 마력
대포에서 튀어나온 아침 식사 ㆍ 64
음식 재료를 걸쭉하게 만들기 ㆍ 67
빵이 과학을 만날 때 ㆍ 78
인스턴트 식품 만들기 ㆍ 85
불가능한 혼합물 만들기 ㆍ 94
단맛의 공학 ㆍ 102
꼭 알아야 할 주방 화학
마이야르 반응 ㆍ주방 화학의 왕 ㆍ 112
지방이 있으면 맛있다 ㆍ ㆍ 117
캐러멜화 ㆍ주방 화학의 여왕 ㆍ 122
초콜릿의 복잡한 사정 ㆍ 127
방울다다기양배추에 무슨 문제가 있는가 ㆍ ㆍ 136
활력을 주는 원두커피 ㆍ 142
벌레들과 음식 공유하기
5초의 법칙 ㆍ 152
우리 몸 안팎의 미생물 무리 ㆍ 157
과학으로 세균을 막아라! ㆍ 163
음식을 먹기 좋은 기간은 ㆍ ㆍ 171
좋은 것, 나쁜 것, 그리고 균류 ㆍ 175
벌레들 먹기 ㆍ 180
음식의 미래
알약 식품은 미래의 일이 아니다 ㆍ 186
고기가 아닌 고기 ㆍ 190
세계를 먹여 살릴 만큼의 단백질 ㆍ 196
생명을 위협하는 견과류 알레르기 ㆍ 206
슈퍼 충전 식물들 ㆍ 212
잎사귀가 너무 푸른 것도 문제 ㆍ 219
멋진 신기술 ㆍ 222
미래의 농사 방법 ㆍ 232
식품 사기 근절하기 ㆍ 239
책을 마무리하며 ㆍ 245
감사의 글 ㆍ 247
입맛이 좋아지는 과학의 향연!
감칠맛에 과학적 포만감을 더하는 지식의 만찬!
영국 BBC 방송의 <더 원 쇼The One Show>에 고정 출연하고 있는 과학자 마티 조프슨은 이해하기 쉽게 풀어 쓴 이 놀라운 책에서 군침 도는 21세기 주방의 세계와 우리가 당연하게 여기는 기적 같은 일상생활 속 음식들의 세계로 우리를 안내한다. 과학자로서 지은이는 식품회사들이 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 식품들을 제조할 때, 또 우리가 주방에서 음식을 만들 때 과학이 얼마나 큰 역할을 하는지를 담아내려 애썼다. 또한 음식이나 식재료 외에 칼이나 도마, 거품기, 냉장고 같은 주방용품들에도 놀랍고 특이한 과학이 작용하고 있다는 점을 보여준다.
변성 녹말은 무엇일까? 우리가 먹는 많은 식품들에는 왜 변성 녹말이 들어 있는 것일까? 왜 프라이팬은 여러 종류의 금속을 겹쳐서 만드는가? 섭씨 약 140도에서 일어나기 시작하는 마이야르 반응은 어떻게 기막힌 스테이크를 만들어주는가? 고기뿐만 아니라 노릇노릇하게 구워진 빵이나 베이글의 겉면도 마이야르 반응으로 생겨나며, 구운 채소가 맛있는 이유도 마이야르 반응 때문이라는데 그 원리는 무엇인가? 인스턴트 매시트포테이토와 동결 건조 커피의 공통점은 무엇일까? 5초의 법칙 뒤에 숨어 있는 진실은 무엇일까? 그리고 세계 인구가 계속 증가하고 있어 보다 비용 효율적이며 지속 가능한 농산물 생산 압력이 늘고 있는 상황에서, 농부와 소비자 모두의 미래는 어찌 될까?
이 책 《음식으로 보는 미래 과학》에서 지은이는 경이로운 미생물학에서 독창적인 식품 가공법 및 장치들과 미래의 음식에 이르는 그 모든 것의 뒤에 숨어 있는 과학적 사실들을 꼼꼼하게 찾아내 보여준다. 우리가 요리하거나 구입하는 음식들에 적용되어 있는 화학과 물리학과 생물학을 제대로 이해함으로써 우리는 보다 나은 소비자, 보다 행복한 요리사가 될 수 있을 것이다.
미래를 만들어가는 음식의 과학을 찾아서!
이 책의 지은이가 특히 주목하는 것은 미래에 더 많아질 세계 인구와
