증보판 서문 _ 우리는 어떻게 세상을 보고 ‘맛’보는가
초판 서문 _ 맛은 뇌가 만든 환각이다
PART 1 감각은 맛의 시작일 뿐
1. 후각의 비밀을 푼 공로로 노벨상이 수여되다
2. 미각은 단순하지만 깊이가 있다
3. 후각은 다양하지만 흔들리기 쉽다
PART 2 우리는 어떻게 세상을 볼 수 있는가 -시각으로 풀어보는 지각의 원리
1. 시각을 알면 후각도 알 수 있지 않을까?
2. 우리 눈으로는 세상을 있는 그대로 볼 수 없다
3. 꿈과 환각은 왜 있는 것일까?
4. 지각, 따라 하면 알 수 있다
5. 지각은 감각과 일치하는 환각이다
PART 3 착각은 너무나 당연한 일
1. 착각에 대한 착각: 왜 착시는 알고도 벗어날 수 없을까?
2. 감각에 대한 착각: 절대 미각? 맥락에 따라 보정된 미각
3. 지각에 대한 착각: 예측을 통한 채워 넣기 기능
4. 뇌에 대한 착각: 자유의지? 뇌에 주인은 없다. 무의식이 핵심
PART 4 환각은 내 안의 초능력
1. 가벼운 환각은 가볍게 넘어간다
2. 압도적인 환각은 위험하다
3. 불일치의 억제가 핵심 중 핵심이다
4. 모든 것은 뇌가 만든 환상이다
PART 5 언어, 뇌는 어떻게 맛을 만드는가
1. 어떻게 감각이 지각이 될까?
2. 어떻게 지각이 감동이 될까?
3. 어떻게 해야 맛을 잘 표현할 수 있을까?
증보판 작업을 마치고…
감사의 글(초판 _ 우연과 필연
참고문헌
감각은 맛의 시작일 뿐이다
맛에서 후각이 중요한 이유는 향이 사라지면 맛의 다양성이 대부분 사라지기 때문이다. 주기적으로 찾아오는 심한 비염으로 고생하는 사람은 그때마다 음식에서 맛이 사라지는 경험을 한다. 고작 씹는 느낌과 단맛, 짠맛 정도만 존재하는 그저 그런 덩어리가 되는 것이다. 맛에서 후각이 차지하는 위치는 이번 코로나 19로 후각을 상실해 본 사람들의 경험을 보면 더 확연히 드러난다. 그런데도 사람들은 향에 무심하고, 인간의 후각 능력을 경시한다.
이 책의 저자가 뇌과학에 관심을 가진 이유는 어떻게 개별적인 향기와 전체적인 맛을 구분할 수 있는지에 대한 문제를 풀기 위해서다. 음식은 여러 가지 재료로 만들어지며, 각각 다른 향을 가지고 있다. 그래서 음식의 향을 맡으면 뒤죽박죽 섞인 향기들이 우리 후각을 자극하여 뇌의 여러 부위를 활성화시킨다. 피자 한 조각을 먹을 때도 밀가루 반죽이 구워지면서 만들어진 향, 토마토소스의 향, 토핑된 치즈나 고기의 향, 여러 향신료 등이 동시에 작동한다. 그런데 이 모든 향은 모여서 피자 전체의 맛을 이루기도 하고, 각각의 맛을 따로 느끼게도 한다. 피자 전체의 맛과 각 재료의 맛을 따로 느낄 수 있는 것이다. 그런데 우리는 어떻게 전체의 맛과 각 재료의 맛을 자유자재로 느낄 수 있는지 알지 못한다.
이 말의 의미를 제대로 알려면 치즈와 토마토의 향 성분이 따로 있지 않다는 것을 먼저 알아야 한다. 각각의 독자적인 향기 물질이 있다면 그것으로 추론이 가능할 수 있지만, 식재료에 독자적인 향기 물질은 없다. 세상에 수만 가지 다른 맛의 식재료가 있지만 그것은 단지 다양한 향기 성분의 배합비만 다른 것인데 우리는 어떻게 어떤 조합은 딸기 향으로, 어떤 조합은 사과 향으로 구분할 수 있을까? 아직 아무도 그 원리를 모르고 앞으로 상당한 시간이 지나더라도 그 비밀이 밝혀질 것 같지는 않다고 『프루스트는 신경과학자였다』의 저자 조나 레러는 말했다. 그러나 최낙언 저자는 계속 그 원리를 찾으려 노력했고, 나름대로 원리를
