PART 01. SPONGE CAKE 스펀지 케이크
*스펀지 케이크의 이해
01. GENOISE 제누아즈
제누아즈 ？ 기본
제누아즈 ？ 응용
* CHEF’S NOTE. 반죽의 비중 구하기
02. SPONGE ROLL CAKE 스펀지 롤 케이크
스펀지 롤 케이크 ？ 공립법
스펀지 롤 케이크 ？ 별립법
스펀지 롤 케이크 ？ 호화 (기본 & 코코아파우더
스펀지 롤 케이크 ？ 화이트 시트
* CHEF’S NOTE. 반죽 깔끔하게 팬닝하기/ 구움색이 난 시트 겉면 깔끔하게 제거하기
03. JOCONDE 조콩드
조콩드 ？ 기본 & 코코아파우더
* CHEF’S NOTE. 푸드프로세서를 활용해 간편하게 작업하기
04. GLUTEN-FREE SPONGE CAKE 글루텐 프리 스펀지 케이크
글루텐 프리 스펀지 케이크 ？ 초콜릿
05. DACQUOISE 다쿠아즈
다쿠아즈 ？ 기본 & 코코아파우더
PART 02. BUTTER CAKE 버터 케이크
* 버터 케이크의 이해
01. POUNDE CAKE 파운드 케이크
파운드 케이크 ？ 공립법 1
파운드 케이크 ？ 공립법 2
파운드 케이크 ？ 별립법
파운드 케이크 ？ 플라워배터법
파운드 케이크 ？ 올인원법
* CHEF’S NOTE. 파운드 케이크 반죽의 분리와 유화
파운드 케이크 ？ 초콜릿
02. 머핀 MUFFIN
머핀 ？ 오일
머핀 ？ 버터
머핀 ？ 코코아파우더
03. 브라우니 BROWNIE
브라우니 ？ 기본
브라우니 ？ 응용
* CHEF’S NOTE. 건과일 전처리하기/ 브라우니 바닥 면이 고르지 않은 이유
04. 피낭시에 FINANCIER
피낭시에 ？ 기본
피낭시에 ？ 코코아파우더
피낭시에 ？ 조청
05. 마들렌 MADELEINE
* 베이킹파우더의 특징과 종류
마들렌 ？ 기본
마들렌 ？ 초콜릿
06. 갸토 오 쇼콜라 GATEAU AU CHOCOLAT
갸토 오 쇼콜라 ？ 기본
PART 03. 파트 PATE
“제과의 원리를 이해하고 기본기를 탄탄하게 다질수록
더 좋은 제품을 만들 수 있습니다.”
이 책은 제과 전반에 관한 제과 전반에 관한 기본 & 필수 이론을 기본 레시피, 응용 레시피, 다양한 공정, 배합표, 자료와 데이터 등으로 설명하는 제과 이론서이다. 제과를 공부하기 시작한 초보자나 학생들, 기초 이론과 원리에 목말랐던 기술자 모두에게 유용한 자료이자 하나의 가이드가 될 것이다.
파트 1. 스펀지 케이크에서는 달걀의 기포성을 이용한 케이크를 공립법, 별립법, 호화로 나누어 설명하며 반죽의 비중에 대해 알아본다.
파트 2. 버터 케이크에서는 버터의 크리밍성을 이용한 케이크를 공립법, 별립법, 플라워배터법, 올인원법으로 나누어 설명하며 각 반죽의 특징, 반죽의 분리와 유화, 화학적 팽창제의 특징 등에 대해 알아본다.
파트 3. 파트에서는 주로 타르트의 셸로 사용하는 반죽을 파트 사블레, 파트 브리제, 파트 슈크레로 나누어 설명하며 사블라주법과 크림법에 대해 알아본다.
파트 4. 크림에서는 제과에서 사용하는 크림의 종류를 한눈에 볼 수 있게 도표로 보여준 후 기본 레시피, 질감/식감/재료를 응용한 레시피로 나누어 설명한다.
파트 5. 가나슈에서는 디핑용 가나슈의 이상적인 구성을 설명한 후 이를 조절해 몰딩용 가나슈로 변환하는 방법을 알아본다.
파트 6. 머랭에서는 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭의 기본 머랭을 설명하며 퓌레나 과일 등의 재료를 첨가해 더 진한 맛으로 완성할 수 있는 알부민 머랭, 비건 디저트로 활용할 수 있는 감자 휩 머랭에 대해 알아본다.
파트 7. 설탕에서는 설탕과 대체당의 종류와 함께 당도, 물 흡수력, 비결정력 등을 표로 담아 레시피를 구상하는 단계에서 목적에 맞춰 활용, 응용, 대체할 수 있도록 설명한다.
파트 8. 증점제/안정제에서는 젤라틴, 펙틴, 한천, 젤란검의 특징, 사용법, 용도를 설명하며 각각의 제품을 젤리 형태로 만들어 텍스처를 비교해볼 수 있다.
파트 9. 글레이즈에서는 거울처럼 반사되
