페란 아드리아의 추천사
호세 안드레스의 추천사
CHAPTER 1 레시피
SIDEBAR 1 크리스티나 토시의 초콜릿 칩 쿠키
레시피 해체
질감 분자
맛 분자
SIDEBAR 2 페퍼민트 캔디
SIDEBAR 3 균형 잡힌 맛: 당산
맛 분자는 어디에서 만들어질까요?
맛과 산
SIDEBAR 4 pH
SIDEBAR 5 다니엘 험의 오리 소스
질감과 풍미의 혼합
쿠키의 질감 분자수 계산하기
SIDEBAR 6 정확하지 않은 부피 측정
쿠키에 재료를 혼합합니다
SIDEBAR 7 조르디 로카의 막달레나 드 프루스트
CHAPTER 2 열
SIDEBAR 1 오븐 보정
SIDEBAR 2 온도, 열, 칼로리
상전이
물
SIDEBAR 3 조앤 창의 아몬드 프랄린
SIDEBAR 4 캐러멜화 반응
압력
압력 높이기
SIDEBAR 5 네이선 미어볼드의 캐러멜화된 당근 수프
SIDEBAR 6 마이야르(메일라드 반응
압력 낮추기
SIDEBAR 7 조르디 로카의 누볼 데 리모나
지방
SIDEBAR 8 지방 구조(불포화 및 포화
SIDEBAR 9 초콜릿
SIDEBAR 10 엔릭 로비라의 초콜릿 에그
아이스크림과 어는점내림
SIDEBAR 11 아이스크림
단백질 가열
달걀 요리
SIDEBAR 12 집에서 즐기는 수비드 달걀
단백질 풀림 및 겔화
파스타 요리
CHAPTER 3 전하, pH, 효소
SIDEBAR 1 오코리 리의 천년 묵은 메추리알과 절인 생강
루테피스크
SIDEBAR 2 루테피스크
세비체
SIDEBAR 3 세비체
SIDEBAR 4 마가리타 포레스의 키닐로
단백질 풀림의 pH 의존성
pH 및 열을 사용한 변환
SIDEBAR 5 리코타
수란
SIDEBAR 6 수란
소금으로 변환: 염지 및 염장
SIDEBAR 7 코울슬로
SIDEBAR 8 도미니크 크렌의 당근 저키
구형화
SIDEBAR 9 페란 아드리아
