Part 1
맛있는 돼지고기를 얻기까지
돼지의 다양한 품종
세계의 주요 돼지 품종
우리나라의 돼지 품종
삼원교잡종
사육에서 유통까지
돼지고기 이력 제도
Part 2
돼지 부위별 분할과 상품화 요령
돼지 대분할 한눈에 보기
나라별 지육 분할 방식 비교
골격 구조의 이해
부분육가공 공정
돼지고기 부위별 주된 용도
지육의 3분할(6분도체 만들기
상품화 요령
★전구 발골 및 분할
전구 부위의 이해
갈비
목심살
앞다리살
항정살
앞사태살
부채살
★중구 발골 및 분할
중구 부위의 이해
안심살
갈매기살
토시살
등갈비
등심살
등심덧살
삼겹살
뼈등심
이런저런 돼지갈비
★후구 발골 및 분할
후구 부위의 이해
뒷다리 소분할
뒷다리살
볼기살
홍두깨살
보섭살
도가니살
설깃살
뒷사태살
Part 3
고기만큼 맛있는 부산물 활용법
머리
내장
기타 부산물
부록
돼지의 등급 판정 기준
돼지고기의 부위별 분할 정형 기준
외국의 돼지고기 부위별 명칭
백종원이 최고의 육류 전문가들과 함께 연구하고
수많은 시행착오 끝에 완성한 국내 유일의 육류 정보서
《백종원의 肉 : 돼지고기 편》은 우리가 돼지고기를 고르고, 구입하고, 조리하기 전에 알아야 할 모든 정보를 책 한 권으로 완벽히 마스터할 수 있게 도와준다. 1993년 오픈한 원조쌈밥집을 시작으로 2022년 현재 국내외 20여 개 외식 브랜드, 2000여 개 매장을 운영 중인 백종원 대표가 최고의 육류 전문가들과 함께 연구해 온 식육 지식을 총망라해 집필했다. 그동안 여러 권의 저서를 출간했지만, 돼지고기 한 종류만을 전문적으로 깊이 있게 다룬 이 책에 대한 백종원의 애정은 각별하다. 30년 이상의 외식업 경력과 수많은 시행착오 끝에 도출해낸 그만의 고기 메뉴 개발 노하우가 이 한 권에 오롯이 담겼기 때문이다. 외국 서적을 번역한 책이 아닌, 국내 축산 현실에 맞게 집필한 최초의 육류 정보서를 펴낸 소감을 저자는 이렇게 밝혔다. “돼지고기를 맛있게 즐기고 싶은 분, 맛있는 돼지고기 요리를 만들고 싶은 분, 돼지고기에 대해 제대로 공부하고 싶은 분들에게 조금이나마 도움이 되길 바라며 썼다. 이 책은 돼지고기의 현명한 소비를 위한 가장 기초적인 지침서다.”
총 23개 부위, 초밀착 과정 사진 350여 컷 수록!
돼지 발골부터 분할 정형, 상품화 요령까지 완벽 해부
백종원의 레시피에 자꾸 손이 가는 이유는 누구나 이해하기 쉽고 친절한 설명 때문이다. 돼지고기를 현명하고 맛있게 소비하는 방법을 다룬 이 책에서도 백종원다움이 빛난다. 돼지고기의 부위별 특징에 대한 설명을 흥미롭게 풀어내는 한편 돼지 발골, 분할 정형, 상품화 요령을 350여 컷에 달하는 과정 사진을 통해 최대한 자세히 소개해 초심자도 손쉽게 따라 하며 부위별 손질 및 활용법을 익힐 수 있다. 농림축산식품부의 고시에 따르면, 돼지고기는 7개 대분할 부위 아래 25개 소분할 부위육으로 나뉠 만큼 종류가 다양하다. 그러나 소비자가 시장에서 접하는 돼지고기의 부위육은 기껏해야 10개
