프롤로그
책을 시작하기 전에
이 책을 활용하는 방법
Part 01 제과의 기본 지식
Chapter 01 기본 재료
버터
설탕
달걀
밀가루
유제품
가루 재료
팽창제
향신료
초콜릿 & 과일 퓌레
Chapter 02 기본 도구
거품기
오븐
주요 도구
각종 소도구
베이킹 팬
Chapter 03 기본 상식
제법
머랭
파트
크렘
제과 속 현상
제과 용어
보관 방법
유통기한
숙성
Chapter 04 작업 전 준비
재료를 계량합니다
재료를 전처리합니다
필요한 도구를 준비합니다
틀을 미리 꺼냅니다
작업에 적합한 온도로 맞춥니다
Part 02 제과의 기본 레시피
Chapter 01 기본 과자 레시피
버터쿠키
사브레
모양쿠키
마들렌
피낭시에
파운드케이크
제누아즈
다쿠아즈
마카롱
슈
Chapter 02 기본 크림 레시피
크렘 파티시에르
크렘 샹티이
크렘 디플로마트
크렘 오 뵈르
가나슈
Part 03 재료의 이해와 활용
Chapter 01 재료별 역할
쿠키 반죽
구움과자 반죽
거품형 반죽
견과류 반죽
슈 반죽
Chapter 02 기본 레시피 활용 방법
STEP 1. 재료의 특성을 파악합니다
STEP 2. 부가 재료를 첨가합니다
STEP 3. 재료의 비율을 조절합니다
STEP 4. 두 가지 방법을 모두 활용합니다
박력분 124g, 설탕 36g, 달걀 43g…
그냥 간단하게 120g, 30g, 40g이면 안 될까?
미스터비니만의 ‘간단 재료 비율’ 레시피 공개
베이킹을 처음 접하는 사람들은 1g 단위의 계량법이 무척 낯설게 여겨질 것이다. 레시피에 쓰인 분량에서 1~2g을 잘못 계량했다고 하여 이 과자는 실패했다고 생각하는 사람들도 있을 것이다. 박력분 124g을 120g으로, 설탕 36g을 30g으로, 달걀 43g을 40g으로 바꾸면 과자에 큰 변화가 있을까? 미스터비니만의 ‘간단 재료 비율’ 레시피는 바로 이 물음에서 시작되었다. 이 책에서는 기본적으로 꼭 만들어봐야 할 과자와 크림을 ‘간단 재료 비율’ 레시피로 제작하여 조금이나마 쉽게 제과를 접할 수 있도록 했다.
저자는 제과의 기본 재료인 버터, 설탕, 달걀, 밀가루가 각각 제법과 비율에 따라 어떻게 달라지는지를 직접 살펴보며 제과의 큰 틀을 이해하는 것이 중요하다고 말한다. 1g, 5g의 차이에 연연할 것이 아니라 재료 각각의 역할과 성질을 이해하고 올바른 방법으로 만드는 것이 과자를 더 잘 만들 수 있는 비법이다.
홈베이킹 초보자도, 숙련자도 알아두어야 할
제과의 기초 지식 총망라
무작정 레시피만 보며 따라 하는 것은 제과의 실력 향상에 도움 되지 않는다. 실력을 한 단계 업그레이드하기 위해선, 본질적으로 더 맛있는 과자를 만들기 위해선 제과의 큰 틀부터 이해하는 과정이 필요하다. 『미스터비니, 과자의 기본을 다루다』에서는 기본 재료의 종류와 성질, 기본 도구와 도구별 사용 방법 및 장단점, 제과의 전반적인 이론과 상식, 과자를 만들기 전에 미리 해두어야 할 작업 전 준비 사항 등 제과의 전반적인 이해를 도울 수 있는 이론에 대해 상세히 다루고 있다.
