장아찌 건강밥상_맛있는 장아찌, 국민밥상 발굴기
프롤로그 _ 장아찌의 화려한 변신
장아찌 밥상 솔루션
004 장아찌 국민밥상_장아찌 활용 건강간편밥상
014 계량 도구
015 맛국물 만들기
020 그 외 재료들
021 조미 가루
022 견과류
023 발효액
024 만능채소 고추장 장아찌 기본 양념
026 과일고추장 장아찌 기본 양념
028 만능된장 장아찌 기본 양념
030 만능간장 장아찌 기본 양념
PART 1. 장아찌 건강 밥상
034 코다리 고추장구이와 장아찌 밥상
콜라비 간장 장아찌
궁채나물 간장 장아찌
잔대싹 고추장 장아찌
세모가사리 고추장 장아찌
가지 고추장 장아찌
곰피(쇠미역 간장 장아찌
냉이 고추장 장아찌
048 귀리밥과 장아찌 쌈장 밥상
마늘종·고추 간장 장아찌
054 멥쌀밥과 고사리 장아찌전 밥상
고사리 된장 장아찌
062 보리밥과 장아찌말이 밥상
양배추 초절임
068 쌀밥과 갓 장아찌 밥상
방울양배추 간장 장아찌
셀러리 간장 장아찌
076 옥수수밥과 우엉 장아찌 샐러드 밥상
082 참나물밥과 톳 장아찌 두부전 밥상
톳 간장 장아찌
오이 초절임
090 콩나물밥과 각종 장아찌 반찬 밥상
한국의 양념 5가지로 만든 오색오감 만능 간장 장아찌
096 흑미귀리밥과 새송이 장아찌 조림 밥상
102 초절임을 이용한 초계국수 밥상
열무 초절임
갓 초절임
110 장아찌 반찬을 곁들인 죽 밥상 6가지
114 채소밥과 곰취장아찌 밥상
곰취고추장 장아찌
120 닭개장 밥상
배추·무 초절임
126 돼지감자밥 밥상
양파 간장 장아찌
132 채소 비빔밥과 우엉 장아찌 밥상
무 고추장 장아찌
138 메리골드비빔밥 밥상
142 연근·방풍 된장 장아찌 밥상
염장 미역줄기 고추장 장아찌
148 전복 채소 된장죽과 장아찌 밥상
돼지감자 간장 장아찌
154 뿌리채소와 표고 된장 장아찌 밥상
160 마밥과 매실 장아찌 밥상
166 오가피 간장 장아찌
우리가 제대로 알거나,
많이 제대로 모르거나,
장아찌의 화려한 플랫폼 변신
한식조리 전문가인 저자에게 장아찌란 무엇일까? 한식연구와 조리 실무를 40여 년 공부해온 저자에게 ‘전통발효장아찌’를 접하는 화두이다. 전통 장아찌는 오랜 발효 기간을 거치며 독특한 향과 맛이 덧입혀져, 특유의 개운함과 칼칼함으로 우리 민족 고유의 입맛을 사로잡는 발효음식이다. 장아찌는 오랜 세월 주식인 밥과 찰떡궁합을 이룬 반찬으로, 개화기 이전 명문 양반가에서 맛깔스럽고 풍요로운 밥상을 주도했던 반찬의 주인공이기도 하다. 전통 장아찌는 저자의 한식 조리 연구에서 모든 걸 걸어놓은 주제이다.
그럼에도 불구하고, 장아찌가 왜 점차 밥상에서 밀려나고 사라져가는 것일까?
한식이 산업화 시대에 간장과 소금, 빙초산 식초에 절인 신맛의 소금덩어리 반찬으로 인식된 데 따른 까닭이다. ‘장아찌=짠맛’이라는 나쁜 등식은 외식산업의 발달과 함께 인식은 심화됐다. 이후 전통장아찌는 ‘짠 음식’이라는 편견과 굴욕의 세월을 시간을 보내게 된다. 폭풍처럼 밀어닥친 산업화와 외식산업의 발달은 전통 발효음식인 ‘장아찌’를 간장과 빙초산 식초에 절인 ‘반찬’이라는 주홍글씨를 깊게 새겨 놓은 까닭이다.
소금에 절인 짠맛의 장아찌는 현대인의 ‘건강 염려증’의 프레임까지 덧씌워져, 꼼짝달싹하지 못하고 수난의 시간을 보내게 된다. 한식 밥상에서 중요한 발효 반찬이라는 명예 회복의 기회를 갖지 못한 채, 오욕의 세월을 보내야만 했다. 현장 조리 전문가인 저자는 ‘전통 발효 장아찌의 억울한 누명’을 벗겨주고 싶었다.
서울 마포의 연구 공간인 ‘이선미장아찌랩’은 장아찌의 사회적 굴욕의 공감에서 출발했다. “실물음식 전문가인 내게 장아찌 발효음식은 운명처럼 다가왔어요. 장아찌는 미개척 분야로, 전문가가 별로 없었지요. 음식 만들기를 좋아하고 음식 연구가로 석사와 박사의 연구 베이스로 한식 연구의 모든 것을 걸어도 될 만한 프로젝트였습니다.” 그 후 전통 장아찌를 현대인에 입맛에 맞춘 변신 가능
