들어가며 | 스페셜티 커피의 특별함에 관하여 8
Part 1
커피 산업의 현재와 미래, 그리고 스페셜티 커피
1장 | 스페셜티 커피의 시작
커피 제3의 물결, 스페셜티 커피의 시대 15
미국 1세대 제3의 물결 카페의 등장 20
스페셜티 커피의 골드러시, 샌프란시스코를 향하다 30
스페셜티 커피에 윤리적 가치를 더하다: 북유럽의 스페셜티 커피 36
밍크코트를 입는 것과 같은 사치, 일본의 스페셜티 커피 문화 50
섬세함과 개성, 한국 스페셜티 커피의 역사 55
2장 | 스페셜티 커피 문화 산책
이탈리아가 스타벅스와 스페셜티 커피를 만났을 때 63
코스타리카의 마이크로밀 혁명 71
월드바리스타챔피언십의 역사와 미래 77
3장 | 스페셜티 커피 산업의 미래 : 내일도 커피를 마실 수 있을까
더 나은 가치사슬을 위해: 농장 직거래와 공정무역 87
내일도 커피를 마실 수 있을까 1: 무산소 발효 가공 93
내일도 커피를 마실 수 있을까 2: 지속가능한 커피 산업과 미래 품종 100
Part 2
스페셜티 커피가 무엇이냐고 물으신다면
4장 | 스페셜티 커피는 비싼 커피입니까?
그래서 최고의 커피는 무엇입니까?: 3대 커피와 커피 루왁 109
커피 옥션은 무엇을 하는 곳인가요?: 컵오브엑설런스와 베스트오브파나마 114
세상에서 가장 비싼 커피: 게이샤 품종과 파나마 게이샤 커피 118
커피 업계의 테슬라, 나인티플러스 122
5장 | 스페셜티 커피 주문하기: 낡은 편견에 갇히지 않고 커피를 즐기는 방법
에스프레소가 무엇이냐 물으신다면 127
브루잉커피, 커피를 마시는 가장 오래된 방법 131
스페셜티 커피 시대, 드리퍼도 스페셜해야 할까? 136
싱글오리진은 오리가 혼자 입는 청바지입니까: 싱글오리진과 블렌드 140
롱블랙은 대체 무엇인가요 143
아이스커피를 마셔야 할 이유에 관하여 148
스페셜티 커피는 다크 로스팅하면 안 되나요? 152
6장 | 스페셜티 커피 확
그저 비싼 커피? 아주 특별한 커피!
인스턴트커피에 설탕 몇 스푼, 프림 몇 스푼을 넣는지가 취향이던 시대가 있었다. 이를 ‘커피 제1의 물결’이라 한다. 비록 전 세계 모든 소비자가 몇몇 식품 대기업이 공급하는 비슷한 맛의 커피를 마셨지만, 커피는 산업이 되었다. 그 뒤로 프랜차이즈 커피숍의 인테리어가 세련됨의 상징이던 시대가 왔다. 취향은 설탕 몇 스푼, 프림 몇 스푼에서 아메리카노, 카푸치노, 디카페인 카페라테를 선택하는 것으로 바뀌었다. 스타벅스의 초록색 세이렌처럼, 로고가 눈에 띄는 테이크아웃 커피 잔이 소비자의 문화수준을 상징하는 듯 보였다. 이를 ‘커피 제2의 물결’이라 부른다. 그리고 지금, 스페셜티 커피가 중심이 된 ‘커피 제3의 물결’이 거세다.
인텔리젠시아, 스텀타운, 카운터컬처 같은 1세대 카페를 거쳐 샌프란시스코의 블루보틀로 상징되는 미국의 스페셜티 커피 업체들은 기존의 커피와 다른, 각각의 맛과 향을 지닌 커피들을 찾아내고 최적의 상태로 로스팅하고 추출하는 방법을 연구하며 스페셜티 커피의 산업적인 가능성을 열어젖혔다. 피카Fika라는 고유의 커피 문화를 가진 스웨덴을 필두로, 북유럽의 커피인들은 더 맛있는 커피를 위한 커피인 간의 교류, 더 윤리적인 커피를 위한 생산자와의 연대를 스페셜티 커피의 특징으로 부여했다. 깃사텐喫茶店에서 장인들이 정교하게 물줄기를 조절하며 내리는 핸드드립 방식을 비롯한 일본의 커피 문화는 서구의 스페셜티 커피인들에게 큰 영향을 끼쳤고, 일본의 커피인들은 스페셜티 커피 산업을 아시아로 끌어들였다.
한국의 스페셜티 커피는 때로는 도움을 받으며, 때로는 경쟁하며 일본과 관계를 맺으면서 초창기를 맞았는데, 지금은 월드바리스타챔피언십 등 다양한 커피 대회에서 거둔 우수한 성적이나 그 어느 곳보다 빠르게 커지고 있는 시장 규모로 세계의 주목을 받고 있다.
과학의 힘으로, 생산자와 연대하며, 취향 존중!
저자들은 스페셜티 커피가 바꾼 문화와 새로운 조류에 관해서도 이야기한다. 스페셜티 커피의 또 하
