들어가는 글 10
작가의 말 : 나는 흙을 밟으면서 마침내 요리사가 되었다 14
책 속에는 : 이 책은 어떻게 당신을 더 나은 요리사로 이끌 수 있을까 18
작가의 말 : 조슈아와 책을 만들며 배운 것 24
감사의 인사 436
작가 소개 438
인덱스 440
나의 식품 저장고
소금 28
검은 통후추 29
향신료와 마른 허브 30
엑스트라 버진 올리브 오일 31
식초 32
마른 콩 34
곡물 36
밀가루 37
파스타 38
통조림 토마토 39
치즈 40
피클 44
견과류 45
마른 과일 46
절임 생선 46
피시소스와 콜라투라 48
고추류 49
올리브와 케이퍼 50
맛의 뿌리가 되는 필수 레시피
씹는 맛 살리는 것들
손으로 찢어 만든 크루통 54
직접 만드는 브레드크럼 55
절인 아몬드 구이 23
구운 견과류와 씨앗 57
프리코 58
크림처럼 부드러운 것들
알라 디아볼라 버터 59
카치오 에 페페 버터 62
풋마늘 버터 63
머시룸 버터 64
채소 피클 버터 65
물냉이 버터 66
브라운 버터 67
피스타치오 버터 68
리코타 치즈 크림 69
소스, 딥 그리고 드레싱
케이퍼 레이즌 비네그레트 70
판체타 비네그레트 72
시트러스 비네그레트 73
잣 비네그레 74
레몬 크림 75
그린 허브 마요네즈 76
아티초크 마요네즈 77
채소 피클 마요네즈 78
스파이스 피시소스 79
스파이스 그린 소스 80
클래식 살사 베르데 83
톤나토 83
빵, 페이스트리, 곡물 종류
통밀로 만든 카르타 디 무지카 84
톡 쏘는 맛의 플랫브레드 86
피칸 반죽 87
결이 살아 있는 페이스트리 반죽 88
파로 조리하기 89
프리카 조리하기 90
쿠스쿠스 조리하기 90
채소 튀김에 최적이 묽은 반죽 91
부수적이지만 필수적인 것들
완벽한 반숙 달걀 92
마늘 내리치기 93
오일에 마늘 익히기 93
쪽파를 순하고 아삭하게 만들기 93
샐러드 드
채소가 살아가는 계절에 대한 이해를 토대로 요리법을 만든 ‘채소 마법사’가 보내온 놀라운 요리책이다. 한 장 한 장 책장을 넘겨볼수록 계속해서 새로운 것을 배우게 된다.
- 바바라 댐로쉬와 엘리엇 콜맨 (‘포시즌 팜’의 공동 설립자
조슈아는 농부와 요리사라는 두 가지 시선으로 채소를 이해한다. 군침 도는 환상적인 그의 채소 요리들은 처음부터 끝까지 채소에서 끌어낸 최고의 맛을 우리의 식탁에 옮겨 놓는다.
- 데이빗 창 (Momofuku 설립자이자 셰프
조슈아는 여섯 계절의 채소를 통해 우리에게 요리와 식사의 진정한 모습을 능수능란하게 보여주고 있다.
- 션 브록 (Husk and McCrady’s의 오너이자 셰프
이 책은 커피를 마시며 가볍게 볼 수 있거나 책장의 한 켠을 예쁘게 장식하는 요리책이 아니다. 책 모서리를 잔뜩 접어가며 주방에서 소스를 여기저기 튀기 면서 모두가 함께 모여 맛볼 필요가 있는 레시피로 가득한 책이다. 그렇다. 모든 집의 주방에 꼭 필요한 책이다.
- 댄 바버 (Blue Hill의 공동소유주이자 셰프
조슈아 맥퍼든은 농부의 가슴으로 계절과 땅의 조화를 아름답게 보여 주는 그만의 레시피들을 보여준다.
- 앨리스 워터스 (Chez Panisse의 오너
