Ⅰ. 일본편
자가 로스터리 카페ㆍ커피숍／유명 로스터의 로스팅 기술과 장인정신
MARUYAMA COFFEE？마루야마 커피(나가노현 고모로시
CAFEHANZ？카페 핸즈(가나가와현 요코하마시
TOKADO COFFEE？도카도 커피(후쿠오카현 오노조시
CAFE MAPLE？카페 메이플(도쿄 핫쵸보리
FRESCO COFFEE ROASTERS？프레스코 커피 로스터스(도쿄 아사가야
AMAMERIA COFFEE ROASTERS？아마메리어 커피 로스터(도쿄 메구로구
YAMATOYA/C&C？야마토야/(주씨앤씨(군마현 다카사키시
TARUKOYA？타루코야(효고현 고베시
TANPOPO？탄포포(효고현 고베시
Coffee Soldier？커피 솔져(가고시마현 가고시마시
manu coffee？마누커피(후쿠오카현 후쿠오카시
CAFE ROSSO beans store+cafe？카페롯소 빈스 스토어+카페(시마네현 야스기시
CAFFE VITA？카페 비타(시마네현 마쓰에시
Unir？우니르(교토부 나가오카쿄시
IWAI COFFEE？이와이 커피(훗카이도 삿포로시
DOUBLE TALL？더블 톨(도쿄 시부야
MATSUMOTO COFFEE？마츠모토 커피(효고현 고베시
카페 바흐(Cafe Bach／‘올바른 배전을 위한 상식’
● 자가 로스팅 커피점에 요구되는 로스팅 기술이란
● 생두와 로스팅의 관계
● 로스팅 프로세스와 로스팅 중 생두의 변화
● ‘온도 상승ㆍ배기’와 맛의 관계
● 로스터기의 타입에 따른 차이
● 날씨나 계절, 로스팅 환경과의 관계
● ‘좋은 로스팅’의 평가
초보자를 위한 로스팅 초소형 로스터기 디스커버리의 로스팅 기법
생두 도매업자체 usfoods에게 문의하다／자가 로스터리 카페를 시작하기 위한 생두의 선정 방법
개업 지망자가 알아두면 좋은 것／로스터기 설치, 유지 보수의 기초 지식
커피 로스팅 기술을 증진하는 길／SCAJ 로스
[ 특집 한국편 ] 정영진 (웨일즈빈 대표 취재
로스터리 숍은 리허설이 아닌 진짜 실력을 무대에서 보여 주는 완성형의 커피숍일 것이다. 긴 시간 쌓은 지식과 경험에 근간이 되는 기술이나 철학을 종합적으로 보여 주는 가장 오래된 형태이다. 그리고 로스터리 숍은 전문적인 지식이나 기술은 물론 트랜드에 대한 상식의 기틀을 다지고 동료 간의 협업과 소비자와의 공감 능력, 표현 능력을 발휘하여 보다 견고하게 진화시킨 모습을 담은 커피숍의 최종형이기도 하다.
이 책의 한국편은 일본의 유명 도서를 리메이크하여 취재ㆍ집필하였다. 일본 도서인 《인기점의 커피 배전》을 한국어로 번역함과 동시에 우리나라의 커피 기술과 철학 중심 커피숍을 분석 및 소개한다. 진정한 커피인을 찾아나서서 커피 마니아가 인정하는 ‘로스터리 숍’을 엄격하게 선별하였고, 커피 전문가의 시선으로 그들의 기술과 노하우를 끌어냈다. 말 그대로 심오한 수준의 책이다. 일본 커피 장인의 특별한 기술과 철학을 엿보았다. 그리고 한국의 커피 문화와 더불어 로스터리 숍의 남다른 기술과 철학을 취재하고 분석한 내용이다. 그만큼 충분히 커피를 사랑하는 이들에게 재미있는 이야깃거리가 될 것이다.
책의 제작이 가까워지는 시점에서 불편하지만, 이 지면을 빌려 꼭 전하고 싶은 말을 해본다.
커피에 빠진 사람들은 다 똑같은 성향을 가지고 있는 것 같다. 그 깊은 맛과 향을 ‘함께 나누고 싶다.’라는 선한 마음이다. 커피를 배우는 과정도 행복하다. 모두 내 편이고 친절하다. 전문가라고 인정받는 자격증도 덤으로 손에 쥐게 된다. 그러다가 리스크는 줄일 수 있고 결실만 얻을 수 있다는 주장을 내세우는 영업사원의 현란한 말솜씨에 현혹되어 커피숍을 개업하곤 한다. 부족한 기술과 경험을 갖고 그렇게 시작해 버린 커피숍은 돌이킬 수 없는 홀로서기가 된다.
본사만 배 불리는 수익 구조의 프랜차이즈, 실패 사례만 넘쳐나는 컨설팅 업체, 부족한 경험과 역량의 학원 컨설팅, 권위 없는 바리스타 자격증과 의미 없는 커리큘럼…
