개요 8
채소의 기본 10
도구 18
기본 테크닉 24
손질하기, 씻기/자르기, 썰기/익히디
레시피 106
과실 채소 108
콜드 토마토 딸기 워터/ 토마토 샐러드, 허니 비네그레트, 러비지 올리브오일 소르베/ 토마토를 곁들인 짭짤한 치즈케이크/ 토마토 가스파초/ 훈제 가지 가스파초/ 페타 샹티이 크림을 곁들인 주키니호박/ 염소 치즈와 오이 무스/ 피프라드를 채운 미니 피망, 두 가지 색 글레이즈와 새우/ 아보카도 퀴노아 토스트와 유자 젤리/ 스파이시 타이 레드 포크 커리
잎채소, 샐러드용 채소 130
꿀, 아몬드, 시금치를 곁들인 치킨 파스티야/ 엔다이브 햄 수플레/ 소렐 소스를 곁들인 연어/ 근대 가리비 그린커리/ 호두와 닭 근위 콩피를 넣은 카르둔 키슈/ 루콜라 피스투, 고깔양배추, 구운 아보카도 테린/ 트로피컬 로메인 샐러드/ 훈제버터 사바용을 곁들인 쉬크린 양상추/ 크레송 쿨리/ 구운 트레비소, 고르곤졸라 라비올리, 판체타/ 포도나무 잎 레몬 양고기 쌈/ 소고기, 새우 보분
줄기채소, 구근류 156
파슬리와 포멜로를 곁들인 그린 아스파라거스/ 마리니에르 소스를 곁들인 구운 리크와 조개 살피콩/ 미니 펜넬 크림/ 명이 페스토를 곁들인 분홍 마늘 크로켓/ 양파 셸에 채운 판나코타/ 양고기와 샬롯 크림을 채운 샬롯/ 블러디메리 셀러리
뿌리 및 덩이줄기 채소 174
당근 케이크/ 건초 향 감자 카르보나라/ 감자 샤르트뢰즈, 숭어 타르타르, 시소 튀김/ 감자, 버섯, 모르비에 치즈 그라탱/쪽파와 이탈리안 파슬리를 넣은 매시포테이토/ 퐁뇌프 감자 튀김, 피키요스 케첩/ 감자, 고구마 레이어드 파이/ 아니스 향 순무 라비올리, 올리브오일에 천천히 익힌 대구 / 천일염, 래디시 잎 버터를 곁들인 핑크 래디시/ 래디시 피클/ 셀러리악 탈리아텔레를 곁들인 송아지 정강이 찜/ 파스닙 크렘 브륄레/ 루타바가 슈크루트/ 비트 샐러드와 트러플 비네그레트/ 카다멈 향 비트와 훈제 민물 농어/ 브레드 셸에 채운 돼지감자 리소토/ 아몬드
